不同加工条件之甘薯新产品开发-中华医事科技大学.doc

中華醫事科技大學醫事技術系 暨生物科技研究所 碩士論文 健康素材即煮乾燥甘藷塊丁開發 及其抗氧化性之研究 Development and Antioxidative Activity of Ready to Cook Healthy Food-Dried Sweet Potato Cube 研 究 生：陳俊興(Chen Chun-Hsing) 指導教授：林苑暉博士(Lin Yuan-Hui,Ph.D.) 中 華 民 國 100 年 1 月 目錄 目錄i~viii 圖目錄~iv~vi 表目錄vii~viii 謝誌ix 中文摘要viii~ix 英文摘要x~xii 縮寫表xiii 第一章:可用於煮飯及粥之乾燥甘藷塊之最適條件開發1 第一節、前言1~3 第二節、文獻整理3~9 一、甘藷介紹3~5 二、甘藷營養成份5~6 三、加工對於甘藷的影響6~9 第三節、材料與方法9~10 一、研究材料9 二、研究方法9~10 第四節、結果與討論11~21 一、藷塊丁之熱風乾燥與外觀11~12 二、甘藷乾燥塊丁的L*a*b*分析12~15 三、甘藷乾燥塊丁的復水率試驗與品評試驗15~21 第五節、結論21 第二章、浸泡異抗壞血酸乾燥甘藷之β-carotene含量與抗氧化分析--45 第一節、前言45~46 第二節、文獻整理47~56 一、甘藷的種類47 二、自由基與抗氧化物質48~51 三、甘藷所含機能性成份52~56 第三節、材料與方法56~60 一、研究材料56~57 二、研究方法57~60 第四節、結果與討論60~69 第五節、結論68~69 參考文獻83~89 圖目錄：第一章、可用於煮飯及粥之乾燥甘藷塊之最適條件開發 圖1. Hunter L*a*b*值座標軸23 圖2.TNG 57經三種溫度熱風乾燥圖24 圖3.TNG 66經三種溫度熱風乾燥圖24 圖4. 100 ℃熱風乾燥甘藷成品外觀圖25 圖5. 新鮮甘藷塊丁烹煮後成品圖25 圖6. TNG 57 100 ℃熱風乾燥未殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮飯之外 觀圖26 圖7. TNG 57 100 ℃熱風乾燥未殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮粥之外觀圖26 圖8. TNG 57 100 ℃熱風乾燥殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮飯之外觀圖27 圖9. TNG 57 100 ℃熱風乾燥殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮粥之外觀圖27 圖10. TNG 66 100 ℃熱風乾燥未殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮飯之外觀圖28 圖11. TNG 66 100 ℃熱風乾燥未殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮粥之外觀圖28 圖12. TNG 66 100 ℃熱風乾燥殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮飯之外觀圖29 圖13.TNG 66 100℃熱風乾燥殺菁組甘藷塊丁以不同水量煮粥之外觀圖29 圖 14.未殺菁煮粥組及殺菁煮粥組樣品總接受度30 圖 15.未殺菁煮飯組及殺菁煮飯組樣品總接受度31 圖目錄:第二章、浸泡異抗壞血酸乾燥甘藷之β-carotene含量與抗氧化分析 圖1.β-胡蘿蔔素標準品線性圖70 圖2.甘藷萃取液,注射HPLC分析圖71 圖3. 經90 ℃熱風乾燥之TNG 66殺菁組甘藷塊丁萃取液之萃取液DPPH清除百分比79 圖4. 經90 ℃熱風乾燥之TNG 66殺菁組甘藷塊丁萃取液之總酚含量80 圖5. 經90 ℃熱風乾燥之TNG 66殺菁組甘藷塊丁萃取液之類黃酮含量81 表目錄：第一章、可用於煮飯及粥之乾燥甘藷塊之最適條件開發 表1民國95年台灣主要甘藷生產縣市統計32 表2歷年來台灣地區甘藷生產統計33 表3甘藷可食部份每100g營養成份分析34 表4不同處理方式之TNG 57 甘藷塊丁L*值35 表5不同處理方式之TNG 57甘藷塊丁a*值36 表6不同處理方式之TNG 57甘藷塊丁b*值37 表7不同處理方式之TNG 66甘藷塊丁L*值38 表8不同處理方式之TNG 66甘藷塊丁 a*值39 表9不同處理方式之TNG 66甘藷塊丁b*值40 表10 100 ℃ 3.5小時乾燥之TNG 57甘藷塊丁之不同烹煮水量復水率41 表11 100 ℃ 3.5小時乾燥之TNG 66甘藷塊丁之不同烹煮水量復水率42 表12未殺菁組粥及殺菁組粥差異性分析43 表13未殺菁煮飯組及殺菁煮飯組差異性分析44 表目錄：第二章、浸泡異抗壞血酸乾燥甘藷之β-carotene含量與抗氧化分析 表1人體內之抗氧化物輔助因子72 表2 TNG 57甘藷塊丁經80 ℃熱風乾燥之 β-carotene 回收73 表3 TNG 57甘藷塊丁經90 ℃熱風乾燥之 β-carotene 回收74 表4 TNG 57甘藷塊丁經100 ℃熱風乾燥之 β-carotene 回收75 表5 TNG