六、果实品质形成-3(采后品质)讲解.pptVIP

果实品质形成-3 ------采后品质变化 第一节 果实的成熟与衰老 第二节 果实的呼吸作用 第三节 乙烯与果实的成熟衰老 第四节 果品的蒸腾作用 第一节 果实的成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。 一、成熟与衰老的概念 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收（因在完熟阶段它们的耐藏性明显下降）。 成熟是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。 一、成熟与衰老的概念 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始，到衰老的初期。 二、成熟衰老中的化学成分变化 (一)颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类： 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。 水溶性色素主要是花色素苷。 （二）香气的变化 （三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。 酸味 涩味 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。 涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。 （四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化 纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质 细胞壁的结构模型结构　 与软化有关的化学变化及酶 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 其它糖苷酶：参与果实的软化过程 第二节 果实的呼吸作用 果实在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止，需要通过呼吸维持正常的生命活动. 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，果实品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果实的衰老，缩短贮藏寿命。呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物（益害）。 控制采收后果实的呼吸作用，是保持果实采后品质和贮藏技术的核心问题。 跃变型果实和非跃变型果实的区别 非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化，只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程中变化缓慢，不易划分。 跃变型果实和非跃变型果实的区别 1）两类果实中内源乙烯的产生量不同： 　 所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 2）对外源乙烯刺激的反应不同： 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。 对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。 3）对外源乙烯浓度的反应不同： 　　　提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。 四、影响呼吸强度的因素 （一）果实本身的因素 种类与品种：不同种类果实的呼吸强度有很大的差别（表2-4），一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟