第五章食品毒理学实验基础教材分析.ppt

食品毒理学作为一门实验科学，以动物实验为中心。 食品毒理学研究的主要手段是动物实验。 食品毒理学动物实验的设计、实施、结果观察和评价是毒理学研究的基本方法。 化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人 ①人是最敏感的动物物种； ②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重(或体表面积)相关。 这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。 以单位体表面积计算在人产生毒作用的剂量和实验动物通常相近似。而以体重计算则人通常比实验动物敏感，差别可能达10倍。因此可以利用安全系数来计算人的相对安全剂量。 第二个原则是实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法。 毒理学试验中，一般要设3个或3个以上剂量组，以观察剂量-反应(效应)关系，确定受试化学物引起毒效应及其毒性参数。 引起毒效应的最低剂量(LOAEL)与人的暴露剂量接近时，说明该化学物不安全。当该剂量与人的暴露剂量有很大的距离(几十倍，几百倍或以上)，才认为具有一定安全性，此距离越大，安全性越可靠。 第三个原则，成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物和人可能的暴露途径是基本的选择。 不能重复的实验结果是没有任何科学价值的。选用成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物是为了使实验结果具有代表性和可重复性。 以成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物作为一般人群的代表性实验模型，而将幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象的多样性，减少实验误差。 首先，实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚至存在着质的差别。 虽然在毒理学实验中通过用两种或两种以上的动物，并尽可能选择与人对毒物反应相似的动物，但要完全避免物种差异是不可能的。而且在动物实验中，可观察到体征(sign)，而没有症状(symptom)。实验动物不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀、疲乏、头晕、眼花、耳鸣等，这些毒效应就难以或不可能发现。 第二，高剂量向低剂量外推的不确定性 在毒理学实验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量-效应关系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂量的毒性作用规律并不一定一致，如大剂量下出现的反应有可能是由于化学物在体内超过了机体的代谢能力，这就存在高剂量向低剂量外推的不确定性。 第三，毒理学实验所用动物数量有限，那些发生率很低的毒性反应，在少量动物中难以发现。而化学物一旦进入市场，接触人群往往会很大。这就存在小数量实验动物到大量人群外推的不确定性。 四，实验动物一般都是实验室培育的品系，一般选用成年健康动物，反应较单一，而接触人群可以是不同的人种、种族，而且包括年老体弱及患病的个体，在对外源化学物毒性反应的易感性上存在很大差异。 1. 受试物毒作用的表现和性质。在急性和慢性毒性试验中，观察受试物对机体的有害作用，对有害作用的观察应该是对每个实验动物进行全面的逐项的观察和记录。发现有害作用是进行剂量-反应(效应)研究的前提。 2. 剂量-反应(效应)研究。剂量-反应(效应)研究是毒性评价和安全性评价的基础。 在急性(致死性)毒性试验中，应该得到LD50（半数致死剂量/浓度），也可以得到LD01（最小致死剂量或浓度）和MTD（最大耐受剂量或浓度）。 在急性非致死性毒性试验中，可应该得到急性可观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量(NOAEL)。 在亚急性、亚慢性及慢性毒性试验中，可得到相应的LOAEL和NOAEL。 在致突变、致癌和致畸等特殊毒性试验中，剂量-反应(效应)研究将为确定受试物是否具有这些特殊毒性提供依据。在致畸试验也可得到LOAEL和NOAEL；在致突变、致癌试验中，尽管认为是无阈值的，但也可得到表观的LOAEL和NOAEL。 3. 确定毒作用的靶器官。确定受试物有害作用的靶器官，是毒理学研究的重要目的，以阐明受试物毒作用的特点，并为进一步的机制研究和毒性防治提供线索。 4. 确定损害的可逆性。 一旦确认有害作用存在，就应研究停止接触后该损害是否可逆和消失，器官和组织功能是否能恢复，还是像化学致癌作用那样停止接触后损害继续发展？ 毒性的可逆性关系到对人的危害评价，如果受损的器官组织能够修复并恢复正常功能，则可能接受较高危险性的接触水平。 急性致死性毒性实验 对新化合物首先进行的第一个试验，是使用一种或一种以上的动物，通过一种或一种以上的途径（其中一种途径为经口途径，或其他有意摄入的途径）测定LD50和其他毒效应的试验。最常使用的动物是小鼠和大鼠，但有时也用家兔和狗。受试动物包括雌雄两性成年动物，染毒前往往隔夜禁食。记录一次染毒后14天内动物死亡