第四章水产品.docVIP

课　　题　　水产品的营养特点 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、掌握水产品的营养成分 2、掌握水产品的营养特点 教学重点　　水产品的营养成分 教学难点　　水产品的营养特点 教学过程 导入新课 我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横，水域辽阔，而且跨越温带、亚热带、热带，气候适宜，水平资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。1990我国的水产品年产量已达1200多万千克，成为世界第三水产大国。 概念：水产品：是指可食的在水中生长的动、植物性原料，如淡水鱼、海洋鱼、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。 讲授新课 第四章 主配原料－动物类－水产品 第一节　　水产品的营养特点 一、水产品的营养成分 　　（一）蛋白质 含量一般在15－19.5%，有些高过20%，如对虾含量为20.6%，鲐鱼含量在21.4%。 水产品的蛋白质消化率高达87－89%左右，由于鱼类中含有胶原蛋白和粘液蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 （二）脂肪 水产品中的脂肪含量一般为1－7%，低于畜禽肉。个别品种含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。 指出：鱼类的脂肪含不饱和脂肪较多，在常温下多为液态，易被人体消化吸收，其消化率达95%，但不饱和脂肪酸容易氧化和酸败，所以鱼类较难保管。 （三）无机盐 一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。海洋鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，尤其是虾、蟹