畜产品复习题3.doc

畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。 半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位）） 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发___而使色素物质浓度增加所致。 干耗的程度受 冷藏温度 、 相对温度 和 空气流速 等因素的影响。 6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。 粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___ 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。 人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类 肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松 蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。 正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。 鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法） 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可提高产品风味） 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。 答：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。 简述宰后僵直原理 答：（1）肉中ATP含量急剧下降 动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。 （2）pH下降 宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。 影响肉保水性的主要因素有哪些？ 答：1.蛋白质 肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系； 2.pH 肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少； 3.金属离子 肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化； 4.动物因素 例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等； 5.宰后肉的变化 刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时