单元2中国白酒I.pptVIP

单元二 中国白酒 I 1、白酒的别名 2、白酒的制法原理 3、白酒的分类地位 4、白酒的定义 1、根据生产原料对白酒的分类 2、根据生产工艺对白酒的分类 1）固态法白酒 2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒 3、根据曲药发酵剂对白酒的分类 4、根据产品香型对白酒的分类 1）酱香型白酒 2）浓香型白酒 5）其他香型白酒 5、根据酒质对白酒的分类 6、根据酒度高低对白酒的分类 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1）定义 凡含淀粉或糖分的植物粮谷类均可作为白酒酿造发酵的原料； 凡能调节淀粉浓度和酸度、保持一定水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用的填充物可作辅料。 1）原材料产地与酒的类别 2）微生物类群与酒的类别 3）气候、生态与酒的类别 以浓香型大曲酒的生产为例，在四川以及在中国北方，尽管采用同样的酿制工艺，由于地理位置及气候条件的差异，发酵窖池的微生态环境相差甚大，酒质相差很大。 1）酒曲的本质 酒曲的种类  1）大曲 ①制作原料：米粉、糠、麦粉、中药材等； ②所含成份：微生物来源于纯种根霉菌、酵母的接种培养，或来源于优质小曲粉传种；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。 ③制作方式：熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右。 中国白酒的主要化学成分 中国白酒是多种化学成份的混合物:酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。 1）大曲酒的化学组成 醇类： 除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有的芳香。 1）大曲酒的化学组成 酯类： 浓香型大曲酒的主要香味成分，并以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志，在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化。 1）大曲酒的化学组成 酸类： 有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。 1）大曲酒的化学组成 醛类： 酒中的含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强。 1）大曲酒的化学组成 焦香及其他成分： 含氮化合物形成的焦香在白酒中占有重要地位，目前已检出的焦香物质有67种，其中含氮化合物有38种，酚类化合物13种，呋喃化合物6种，醚类化合物10种；在白酒中还检出7种含硫化合物以及甲基萘、1,3,5-环庚三烯及各种矿物质等。 2）白酒中主要有害成分及排除 甲醇： 一种麻醉性较强的无色液体，可导致中毒，严重者可致失明。 可采取以下措施：选择质量高的原料；控制蒸煮压力不要过高；增大酒精浓度，提高甲醇分离量；选用天然沸石或人造分子筛等；以有效排除甲醇。 2）白酒中主要有害成分及排除 杂醇油： 酿酒原料的蛋白质含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。 2）白酒中主要有害成分及排除 氰化物： 有剧毒，主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒中氰化物含量较高。 氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。 2）白酒中主要有害成分及排除 铅： 酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器， 可尽量采用不锈钢或铅制品。 Chinese spirit water, ethanol(98%) flavor component evil component trace element(2%) Functional factors acid alcohol ester acetal aldehyde, ketone furan nitrifier aromatic compounds 中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点 附录 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 凤型 豉香 老白干 酱香 浓香 清香 米香 或 芝麻香 药香 兼香 特型 馥郁 [十二种香型白酒关系图] 从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2