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脂溶性维生素的营养 维生素是维持身体健康所必需的一类小分子有机化合物。这类物质在体内起到调节物质代谢的作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所 以虽然需要量很少，但 必需经常由食物供给。 维生素的分类： 根据溶解性质将其分为： 1）脂溶性维生素：A、D、E、K。 2）水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素。 一、维生素A （一）维生素A包括: (1)维生素A1（视黄醇）：主要存在于哺乳动物及咸水鱼肝脏中。 (2)维生素A2（3-脱氢视黄醇）：主要存在于哺乳动物及淡水鱼肝脏中。其活性约为A1的40%。 维生素A原-类胡萝卜素 植物中存在的黄、红色素中很多是类胡萝卜素，其中β-胡萝卜素能分解成维生素A，被称为维生素A原。 （二）维生素A的生理功能： （1）维持正常的视觉：视黄醇氧化、异构化为视黄醛，和视蛋白结合为视紫红质，恢复对弱光的敏感性，从而能在一定照度的暗处见物，此过程称暗适应。 （2）维持上皮细胞的正常和分化：维生素A对于上皮的正常形成、发育与维持十分重要。 （3）维持正常生长与生殖作用：有助于细胞的增值与生长，缺乏时使肾上腺、生殖腺、中的类固醇减少，可能是影响生殖功能的原因。 （4）对骨骼发育的作用：缺乏时可能使形成的骨质不吸收。 （5）预防癌症与维持机体正常免疫功能 （三）缺乏症及过量反应 1、维生素A缺乏症： 夜盲症、干眼病、毛囊角化症、影