《茶叶深加工与综合利用》论文.docVIP

超微茶粉的加工与应用 游晓冰 （武夷学院 茶学与生物系 09级茶学一班 20094131046） 摘 要：超微茶粉是经特殊工艺加工制成的比茶粉更细的粉末茶，因其特有的色、香、味以及营养保健功效，被广泛应用于各类食品。本文即是对超微茶粉的加工与应用做一简单探究。 关键词：超微茶粉；加工；应用 Processing and Application of Ultramicrosome Tea Powder Abstract：Ultramicrosome tea powder, more fine than general tea powder, is making with a special processing technology. As its special color, aroma, taste and the efficacy of nutrition and health care, it has been widely used in all kinds of food. This article briefly introduce the processing and application of ultramicrosome tea powder. Keywords：ultramicrosome tea powder；processing；application 超微茶粉在我国上世纪90年代初发展起来，它是经特殊工艺加颗粒300目速冲饮料直接饮用冰淇淋超微茶粉绿茶粉加工成超微茶粉，外形、内质都发生根本的变化，这主要是因加过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果，因此加技术是影响超微茶粉产品质量的关键超微绿茶粉的加工鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉质的鲜叶原料叶绿素含量应在以上，夏季茶鲜叶的叶绿素含量低、苦涩味重不宜加工超微绿茶粉超微绿茶粉工鲜叶摊放护绿处理蒸汽杀青叶打解块揉捻解块筛分脱水干燥超微粉碎成品包装鲜叶摊放 同绿茶加工摊放工艺 护绿处理工序是在鲜叶摊放过程中进行的当摊放到杀青前，将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理，其发生作用产生护绿效果采用日本生产的800KE一MM3型蒸汽杀青机进行杀青在杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切忌忽高忽低用感官法判定杀青程度叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗不断，手捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青臭气散失，清香显露将蒸汽杀青后的杀青叶直接放进叶打机解块其间用强风进行降温因超微绿茶粉最后要进行粉碎，因此在揉捻过程中不需要考虑有利于成形主要目的是破坏叶细胞，增进超微绿茶粉滋味的浓度55型揉捻机进行揉捻程度以叶子稍卷，茶汁外渗，手捏粘手而不成团为适宜因揉捻叶茶汁外渗，如不进行解块会使干燥后的产品干、湿不均，色泽不绿筛分后叶子大小基本一致，有利于提高产品的色泽和品质初脱水干燥精脱水干燥微波干燥方法初脱水干燥脱水时间短一定温度和湿度条件，有利于提高超微绿茶粉叶绿素含量保留率和感官品质的提高精脱水干燥的是继续蒸发水分，使含水量下降到5%以下，同时发展茶香采用直棒锤击原理设计制造的粉碎设备因原料嫩度不同，超微粉碎时间也不同，原料越老，粉碎时间越长粉碎时间30min，投叶量15kg。 加工好的超微绿茶粉应及时进行包装，并放人相对湿度50%以下5℃的冷库内贮藏 1.2 超微茶粉的加工原理 超微绿茶粉加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒加工过程中首在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理然后经高温杀青破坏多酚氧化酶的活性，保留内含多酚类化合物形成绿茶风味最后用超微粉碎技术制成超细颗粒超微绿茶粉的品质特征为外形色翠绿亮丽细腻均匀香气清高滋味浓醇汤色翠绿超微绿茶粉在滋味和香气类同于普通绿茶，但其色泽特别绿、颗粒特别细，因此超微绿茶粉的加工原理，主要体现在怎样用护绿技术防止叶绿素破坏形成翠绿色泽，以及应用超微粉碎技术形成超细颗粒两个翠绿色泽的形成 茶翠绿亮丽、茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征，其色泽主要受茶鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中形成有色物质的组成、含量和比例影响绿茶加过程中由于叶绿素破坏较多，叶绿素相对较少，因此随着加工的进行，色泽逐渐由绿变黄加工过程中叶绿素分子结构中的中心镁原子受湿热条件的作用很容易被原子所取代而造成叶绿素的脱镁氧化，色泽由鲜绿变为暗绿因此，要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，必须采用有效的护绿处理和加艺的优化组合颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征鲜叶加成成品后，经外力的作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破碎形成颗粒由于茶叶是纤维素含较高的植物性原料，因此在粉碎时应注意茶叶必须干燥茶含水量低于5%选择合适的的外力作用方式茶的粉碎程度因不同外力作用方式而不同，目前主要采用