生物（苏教版）选修1同步自我小测：运用发酵技术加工食品Word版含解析.docVIP

自我小测 1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（　　） A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸 C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2 2．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（　　） A．C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O B．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2 D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（　　） A．拧松，进入空气 B．打开，进入空气 C．拧松，放出CO2 D．打开，放出CO2 4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（　　） A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是（　　） A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快 C．罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢 D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 6．回答下列关于腐乳制作的问题。 （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其生长的最适温度为________左右。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 （3）腐乳制作的后期可加入由料酒和多种辛香料配制而成的腐乳浸液。腐乳浸液除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。  1．解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。 答案：B 解析：A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。 答案：C 解析：制作果酒时，葡萄糖发酵会产生大量CO2，因此要定时拧松瓶盖放气，以免瓶子爆裂。只能拧松，不能将盖子完全打开，否则会增加杂菌污染的机会。 答案：C 解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。 答案：B 解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。 答案：B 解析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的最适温度为16 ℃左右。（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。 答案：（1）毛霉　16 ℃ （2）微生物 （3）风味