味精的发酵生产讲解.pptVIP

味精 谷氨酸钠，化学名称为L-谷氨酸单钠一水化合物（monosodium L-glutamate monohydrate，MSG）。 根据谷氨酸钠含量分为： 纯味精，含谷氨酸钠99%以上； 含盐味精，95%味精，90%味精，80%味精； 特鲜（强力）味精，添加呈味核苷酸二钠或鸟苷酸 二钠的味精。 一、味精性质 性状 味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。 二、味精生产的发展 1908年，日本东京大学池田教授在研究食品的呈味性时，首先从海带汤中发现了“鲜味”的奥秘是来自于谷氨酸钠，并分离出L-谷氨酸晶体，定名味元素。 二、味精生产的发展 1909年即开始了作坊式的试生产，以“味の素”为商品名称首次投放市场。 1914年池田菊苗与铃木三郎合作在日本川崎市建立了世界上第一个味精厂，由水解小麦面筋批量生产味精。 1936年，美国人从甜菜废液中提取谷氨酸。 1946年，美国发明发酵法生产α-酮戊二酸，并用酶法或化学法将此酮酸转换为L-谷氨酸。 1957年，日本率先采用微生物发酵法生产谷氨酸，并投入大规模工业化生产。 这是被誉为现代发酵工业的重大创举， 使发酵工业进入调节代谢的调控阶段。 我国味精生产的发展 第一阶段是以酸法水解豆粕或水解面筋生产味精。 1921年至解放初期，味精厂只有4家，上海天厨味精厂、沈阳味精厂、天津味精厂、青岛味精厂，总产量不足500吨。  第二阶段是1964年上海工业微生物研究所与天厨味精厂协作，采用黄色短杆菌以发酵法生产谷氨酸获得成功。利用微生物发酵法生产谷氨酸在国内各味精厂相继推广,有力地推动了我国味精工业的崛起。 70年代末期，味精生产厂发展到200家，产量由1965年的4,000吨增至1978年的21,850吨。 第三阶段是十一届三中全会以后，采用酶法水解淀粉，使味精生产突飞猛进，产量由1978年的2.1万吨增至1997年的63.1万吨。 迄今为止，国内已全部采用发酵法生产味精。近40年来，全国味精产量（不含台湾）发展到170万吨，占世界味精总产量的70%以上，居世界味精产量首位。 Large consuming countries USA Japan China South Korea South East Asian Countries Because of their habit of enhancing food flavor. 谷氨酸产生菌（细菌） 棒杆菌属 北京棒杆菌 C.pekinense Corynebacterium 钝齿棒杆菌 C.crenatum 谷氨酸棒杆菌 C.glutamicum 短杆菌属 黄色短杆菌 B.flvum Brevibacterium 产氨短杆菌 B.ammoniagenes 小杆菌属 嗜氨小杆菌 M.ammoniaphilum Microbacterium 节杆菌属 球形节杆菌 A.globiformis Arthrobacter 菌株特点： 1.谷氨酸发酵原料 糖蜜 淀粉水解糖 糖蜜 糖蜜是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。 ①甘蔗糖蜜的还原糖含量比甜菜糖蜜多得多； ②甘蔗糖蜜的含氮量比甜菜糖蜜少得多； 淀粉水解糖 谷氨酸产生菌不能直接利用淀粉； 在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液称为淀粉水解糖。 水解糖液中除葡萄糖外，还含有其他杂质。水解糖液中所含杂质的多少，与原料质量及淀粉的糖化条件有密切关系。 2. 谷氨酸的生物合成机理 2. 谷氨酸的生物合成机理 四、味精的生产工艺流程 1.淀粉水解糖的制取； 2.谷氨酸生产菌种子的扩大培养； 3.谷氨酸发酵； 4.谷氨酸的提取分离； 5.由谷氨酸制味精。 1.淀粉水解糖的制取 含淀粉原料 淀粉水解的方法 酸解法 酶解法 酸酶结合法 2.菌种扩大培养 斜面培养： 琼脂培养基：蛋白胨、牛肉膏、氯化钠，pH值7.0-7.2。 北京棒杆菌、钝齿棒杆菌：30-32℃ 天津短杆菌：33-34℃ 培养18-24h。 一级种子培养： 培养基：葡萄糖、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铁及硫酸锰组成，pH值7.0。 振荡培养12h。 二级种子培养： 用种子罐培养，料液量为发酵罐投料体积的1％； 用水解糖代替葡萄糖，32℃，通气搅拌7-10h。 photomicrographs of cells in synthetic broth for 16 h 种子质量要求： 二级种子培养结束时，无杂菌或噬菌体污染； 菌体大