（A级）餐饮单位建设标准（2013版）.doc-深圳市市场监督管理局.docVIP

深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2013版） 主要依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》制定 项目 标 准 整体场所要求 选址 必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上。 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》 加工 面积 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定。 流程 布局 加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 基本 场所 设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，必须按以下专间要求设置操作专间；配送餐单位配备有检验室；食品处理区均应设置在室内（详见附件） 建筑 材料 1.为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片。 2.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3.厨房天花板用防霉涂料覆涂。 辅助设施 采光 排风 1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。 2.食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。 三防、 废弃 物 1.加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配严密，能防止虫害进入。设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度） 2.应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以坚固及不透水的材料制造，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 洗手 消毒 设施 1.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3.洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 厕所 厕所不设在食品处理区,为水冲式,外门能自动关闭,出口处有洗手设施。 更衣 更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，最好设有洗手设施。 食品普通处理区要求 粗加 工间 1.设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池设独立的水龙头及排水管道，水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）。 2.配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上，并有明显标志。 3.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。 4.设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间。 烹调 间 1.烹调间应使用燃气，炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 2.设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜，做到标志明显、分开使用。 洗消 间 1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用，应设有专用洗、刷、冲三个水池以上，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池，水池大小同粗加工区，均做好相应标识(一洗、二消、三冲等)，给排水设施要求同上。设清洗消毒和保洁区域），3000㎡以上应分设清洗消毒间和保洁间。 3.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 4.配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 5.配备带盖的垃圾桶一个以上，并有明显标志。 6.消毒、保洁间排水设置暗渠。 备注: A级单位须采用物理消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机） 专间要求 配餐 间、 凉菜 间、 裱花 间、 沙律