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皮蛋的微生物菌相检测 摘要：本实验目的是检测各种品牌皮蛋中的微生物菌落是否符合国家食品卫生标准。结果表明，皮蛋中主要含有酵母菌、细菌、乳酸菌和放线菌；其中湖北洞庭湖皮蛋、光阳皮蛋、鲁星皮蛋、鸟王皮蛋、荆门蛟龙皮蛋符合国家标准；每克三湖松花皮蛋、湖鸭松花皮蛋和福庆成皮蛋中的细菌数超标，不符合国家食品卫生标准；每克湖鸭松花皮蛋中的菌落总数超标，不符合国家食品卫生标准。 关键词: 皮蛋; 细菌; 酵母菌; 放线菌; 菌落总数  目 录 前言 1 1 实验方法 1 1.1 设备和材料 2 1.1.1 实验材料 2 1.1.2 试剂 2 1.1.3 主要实验仪器 2 1.2 牛肉膏蛋白胨培养基配制 2 1.2.1 配方及配量 3 1.2.2 配制步骤 3 1.3 操作步骤 3 1.3.1 检样稀释及培养 3 1.3.2 浇注平板 3 1.3.3 倒置培养 3 1.4 菌落计数的原则 3 1.5 菌落的计算方法 4 2 结果和分析 4 2.1 不同品牌皮蛋中酵母菌菌落检测结果 4 2.2 不同品牌皮蛋中疑似乳酸菌菌落的检测结果 5 2.3 不同品牌皮蛋中细菌菌落检测结果 5 2.4 不同品牌皮蛋中放线菌菌落的检测结果 5 2.5 不同品牌皮蛋中菌落总数的检测结果 6 3 结论 6 参考文献 7 致谢 9 前言 皮蛋拥有众多名称，如松花蛋、变蛋等，是我国具有悠久历史的一种风味蛋制品，不仅受到国内消费者的青睐，在国际市场上也享有盛名。皮蛋，不但是种美味食品，而且还可以作为药用。中医认为皮蛋性凉，可以用来治疗眼睛疼、牙齿疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。为了检测其是否符合国家食品卫生标准，我们用最简单的方法对皮蛋微生物菌群进行生物检测[1]。 最常有的检验微生物菌群的方法是浇注平板法[2]，它是将待分离的试样用缓冲液做梯度系列稀释后，在无菌环境中将几个合适稀释度的少量菌悬液加至无菌培养皿中，然后立即倾入融化的培养基，经充分混匀后，置于适宜温度下培养。最后可以从其内层和表面出现的许多菌落中，根据菌落形态进行计数并进一步纯化的方法。该法不仅可以用于菌种的分离纯化，还可以用于菌落计数[3]。 菌落形态是判断微生物种类的主要依据[4]。在固体培养基表面形成的酵母菌的菌落一般都有较易区分的特点，比如菌落表面较光滑、较透明、较湿润、容易挑起、颜色均一及菌落质地均匀等，但由于酵母菌具有细胞体积较大以及不能在固体培养基中移动等特点，所以在培养基上的表现就是菌落较厚、较大和外观较稠[5]。此外，酵母菌菌落的色彩一般较单一，大多数都呈乳白色。 可以利用乳糖、葡萄糖等发酵性糖 ,并使这些发酵性糖转变成乳酸的无芽孢、革兰氏染色呈阳性的细菌称为乳酸菌。常见的乳酸菌反应在宏观上上表现为个体较小的圆形菌落,直径大约 1～3 mm，微微隆起，表面较光滑等特点，颜色多数呈现乳白色，且生长缓慢 [6]。 霉菌是真核生物中的一种，菌落是由分支状菌丝体组成，形成的菌落在培养基上主要表现为外观干燥、不透明、较大、较疏松、形态多样以及菌落不易被挑起[7]。某些霉菌的菌丝生长很快，且随着年龄的增长会形成具有一定形状、结构和不同颜色的孢子，所以霉菌往往很容易鉴别。 细菌因其是单细胞生长，所以细胞较小，故形成的菌落一般也较小、较湿润、较薄、较透明、易挑起并较“细腻”。不同的细菌还会产生不同的色素，形成不同颜色的菌落。有的细菌还会在生长过程中产生较多有机酸或着蛋白质分解物，这使得菌落常常有一股酸败味或腐臭味。 放线菌菌落均有形态较小，菌丝细而致密，表面呈粉状。色彩较丰富，不易挑起以及菌落边缘的培养基出现凹陷状等特征。 1 实验方法 1.1 设备和材料 1.1.1 实验材料 实验材料表 品牌名 生产商 福庆成皮蛋 太原市福庆成食品有限公司湖北神丹健康食品洞庭湖公司荆门蛟龙食品有限公司福建光阳蛋业股份有限公司1.1.2 试剂 试剂表 试剂名 生产商 琼脂粉 郑州郑亚化工产品有限公司 盐酸 成都化学试剂厂 氯化钠 成都化学试剂厂 胰蛋白胨 杭州微生物试剂有限公司 牛肉膏 山东梁山科鑫生物制品有限公司 氢氧化钠 上海恒邦化工科技有限公司 1.1.3 主要实验仪器 主要实验仪器表 仪器 型号 制造商 超净工作台 SW-CF 上海博讯实业有限公司 电热鼓风干燥箱 9070MBE 上海博讯实业有限公司 立式压力蒸汽灭菌锅 YXQ-LS-SII 上海博讯实业有限公司 恒温水浴锅 HH-S6 常州恒