课题3泡菜的制作.pptVIP

一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 课题背景 * 复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 代谢类型？ 生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？ 时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？ （3）代谢类型