第1章 乳的组成、结构及成分变化.pptVIP

乳品工艺学 第一章 乳的组成、结构及成分变化 第一章 乳的组成、结构及成分变化 主要内容 乳的概念 乳中的概略成分 乳的结构 影响乳成分变化的因素 乳成分变化对乳制品的影响 常乳与异常乳 乳的加工利用 第一章 自学思考题 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点 简述影响乳成分变化的因素 异常乳的概念、种类及特点 乳的概念 从生物学角度（P1） 从加工角度：常乳、异常乳、混合乳 从化学组成角度：概略成分 要点： 乳是一种生物性流体、其成分不是固定不变化 乳中主要成分是水（88%~89%） 乳是用于哺育幼小动物或婴儿的，因此具有重要生物学功能，营养全价 牛乳概略成分含量 对吗？ 乳的结构 乳的结构 影响乳成分变化的因素 泌乳阶段（初乳、末乳） 饲料 胎次 晨乳、晚乳 发情、怀孕 动物种类（种群差异） 个体 年龄 品种 气候 挤乳操作、间隔 影响乳成分变化的因素 乳成分变化规律 脂肪变化最大，蛋白变化较小、乳糖、灰分变化最小 各成分组成也会变化，如脂肪酸组成模式、矿物质比例（如Na/K） 酪蛋白组成相对比较恒定；乳清蛋白组成会发生变化，如IgG 乳脂肪球和酪蛋白胶粒的大小、分布都会发生变化 影响乳成分变化的因素 乳成分变化规律 成分变化一般可导致密度、酸度、pH、黏度、折射率等物理性质的变化 对于大量收购牛乳来讲，乳成分变化与牛场规模有关，个体牛乳脂肪含量变化可在2~9%，但是对于混合乳这一变化很小 对于乳品厂，地域、季节对乳成分变化影响更重要 乳房炎乳，氯糖数偏高（正常值在1.5~3.0） 乳成分变化对乳制品影响 教材（P8 10条） 常乳与异常乳 异常乳 初乳 末乳 营养不良乳 高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冷冻乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 乳房炎乳 病牛乳 乳的加工利用 P9 第一章 要点内容 乳中主要成分 平均含量 存在状态 特点 影响乳成分变化因素 异常乳 概念 种类 特点 第一章 自学思考题 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点 简述影响乳成分变化的因素 异常乳的概念、种类及特点 第二章 自学思考题 乳中蛋白质的种类和特点 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 乳脂肪酸组成有什么特点？ 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 ?2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 0.7 灰分 3.5 脂肪 3.2 蛋白质 4.6 乳糖 24 总干物质 4.8 非脂乳固体 76 水 平均含量（%） 成分 88% 8.5% 12% 乳的结构 乳 脂肪球 乳浆 酪蛋白胶粒 乳清 胶体 乳状液 对吗 乳是一种复杂分散系 乳 milk 乳浆 plasma 乳脂肪球 milk fat globule，MFG 乳清 serum 酪蛋白胶粒 casein micelle 乳清蛋白 whey protein，WP 盐类 salt 乳糖 lactose 外部 内部 脂肪球膜 （MFGM） 液态脂肪 结晶态脂肪 奶油 脱脂乳 酪乳 稀奶油 W/O O/W 对吗 从加工角度 乳 milk 脱脂乳 Skim milk 稀奶油 cream 乳清 whey 酪蛋白 casein 乳清蛋白 whey protein，WP 盐类 salt 乳糖 lactose 奶油 butter 酪乳 Butter milk 环境因素 生理病理 遗传因素 生理异常乳 化学异常乳 病理异常乳 微生物污染乳 ?2014 Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao