1.1果酒和果醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 * 专题一：传统发酵技术的应用 （一）果酒制作的原理： 1、酒精发酵的参与者—— 酵母菌 2、酵母菌的生物特性： 兼性厌氧性 有氧时 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 无氧时 有氧呼吸 无氧呼吸 （1）适宜发酵温度： 18-25℃（20℃） 3、酒精发酵主要的环境条件： （2）氧气条件： 缺氧 （3）PH： 酸性条件 1、 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？ 来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2、 在酒精发酵过程中往往先通气后密封，其目的是什么？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 （二）果醋制作的原理： 1、醋酸发酵参与者—— 醋酸菌 2、醋酸菌的生物特点： 发酵最适温度： 异养需氧性 ①氧气、糖源充足时： 将糖分解成醋酸 ②缺少糖源： 将乙醇变成乙醛再变成醋酸 30－35℃ 【思考】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖。 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H