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此外，面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。 但面粉储存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉，从而使制成的面团缺乏弹性、容易断裂、保留气体能力减弱，影响制品的体积和风味。 （3）面粉的用途：西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面黑面粉经及相应的烘焙制品，如全麦包、黑面包、全麦蛋糕等。 全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的80%～85%。这两种面粉及其制品均为色泽黑色的保健食品。 除小麦面粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。 根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可以搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为主要原料，搀入其他原料而制成的。 由于淀粉和蛋白质成分的存在， 面粉在制品中起着“骨架”作用， 能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 第二节 油 脂 一、油脂的种类 油脂是西点制品的主料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等， 其中天然黄油的用途最广。但为提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多在被人们采用。 1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间凝固点为15～25℃，具有奶脂香味。 它还含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。 2、人造黄油：（margarine） 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。 它的乳化性、溶点、软硬度等可根据各种成分配比来调控， 一般的人造黄油熔点为35～38℃。人造工黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 3、起酥油（shortening） 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油化的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有较高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。 4、植物油（vegetable oil） 植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面色拉油包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。 色拉油 色拉油 花生油 二、油脂的性能 油脂具有疏水性和流离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，游离性越大。 在食品加工中，正确动用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。 三、油脂作用 1、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2、增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。 3、调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4、保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。 第三节 糖 一、糖的种类 糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖 糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。 根据原料加工程度的不同，西点常用的蔗糖类原料有白砂糖、绵白糖、红糖等。 1、白砂糖 白砂糖简称砂糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。 白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。 2、绵砂糖 绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。 蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。 由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的制品。 4、饴糖 饴糖又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，通常是利用淀粉酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明或黏稠液体，其甜度不