搅拌型发酵乳的加工及关键控制点.docVIP

动物科技学院 毕 业 论 文 论文题目： 搅 拌型发酵乳的加工及关键控制点 专业： 品加工技术 作者： 陈野食 学号： 班级： 09 指导教师： 评阅人： 2012 年 3 月 1 日 黑龙江农业工程职业学院 搅拌型发酵乳的加工及关键控制点 摘要 研究了HACCP在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。 关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制 引 言 搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。入库冷藏后熟，即为成品。且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。 　　(二)菌种 　　保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 （三）原料与配方 　全脂鲜牛奶：85％； 脱脂乳粉：1％；果味酱料：4.2％； 白砂糖：4％； 　阿斯巴甜：0.03％； 复合稳定剂：2.15％；果味香精：0.02％；发酵剂：3.6％。 （四）搅拌型发酵乳的工艺流程 （五）操作要点 1、原料验收 生产优质的搅拌型发酵乳，必须选用品质优良的原料。加工发酵乳的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全脂固体符合一级品要求，酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≦0.01mg/kg，不得含有抗生素。 2、原料乳的过滤净化 过滤是指用金属丝网、多层纱布或双联过滤器等，除去原料乳中肉眼可见的杂志；对于乳中混有的尘埃、牛体细胞碎片、白血球及红血球等，则需用离心式净乳机进行净化处理。 3、原料乳的标准化 为了使产品符合规定要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例，但是原料乳中的脂肪和非脂乳固体含量会随着乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素的不同而有较大的差别。因此，必须对原料乳进行标准化，调整原料乳中的脂肪与非脂乳固体间的比例关系，使其比值符合要求。 4、配料 甜味剂。加蔗糖可增添产品风味，提高黏度，有利于酸乳凝固。若添加水果或果酱类，其本身即可提供糖类，往往不需添加过多蔗糖。蔗糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。实验结果显示，蔗糖的添加量不得超过12%。 稳定剂。一般选择来自动植物的亲水性胶体作为稳定剂，这些胶体可使酸乳凝固物稳定，改善产品的硬度和黏度。 果料。目前在市场上有很多应用于酸乳生产的果料，这些果料在品种、干物质含量和卫生条件等方面各不相同。选用果料是应满足下列指标：①干物质含量，果料的干物质含量为20%--68%，较低的干物质含量有利于果料与酸乳相容，但需要使用增稠剂，以防止果粒上浮：②添加比例，果料酸乳中的果料含量需由产品的具体特征决定，通常果料含量在15%以上：3pH值，果料的pH值应尽量接近酸乳的pH值，以防因果料的混入而影响酸乳的品质。 5、浓缩 浓缩的目的是提高产品的固形物含量。一般将乳浓缩10%--15%，通过浓缩来提高固形物含量，比添加乳粉制成的产品风味好。 6、预热、均质、杀菌和冷却 （1）预热。将原料乳经过片式或板式热交换器，预热到55—70℃。 （2）均质。通过均质可使乳脂肪均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮。一般选用的均质温度为55--65℃，压力为10—25MPa。 （3）杀菌。一般选择90--95℃/5—10min进行杀菌，可以达到杀灭微生物和钝化酶的目的。 （4）冷却。将杀菌后的乳经过冷却器，冷却到适宜菌种生长的温度，一般为40--45℃。 7、接种 （1）菌种种类。酸乳生产的特征菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌具有共生关系，混合发酵能缩短发酵时间。一般通过调节两者之间的比例控制产品的发酵酸度和发酵时间来控制发酵程度。 （2）接种量。理论上的最适接种量为2%--5%，乳品加工厂通常采用的接种量是1%--4%。 8、灌装 接种并经过充分搅拌的乳，要立即灌装到包装容器总，也称作充填。 （1）灌装方式。