09第九章微生物与食品安全性幻灯片.ppt

第九章 微生物与食品安全性 基本内容 食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料 二 食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 其污染途径来自多方面，主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径，以下重点介绍。 通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染 三 食品污染的控制——HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point ）的缩写，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和关键控制点（Critical Control Points, CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。 食品工业中实施危害分析与关键点控制的特点和益处 危害分析与关键点控制是一种系统化程序，它可以用于在食品生产、储存和销售中所有环节的所有方面的食品安全问题，包括生物的、化学的和物理的危害。 危害分析与关键点控制程序可识别出所有可能发生的危害物，并在科学依据的基础上建立预防性措施。 c. 危害分析与关键点控制程序可以减少对统计学上并不可靠的终产品分析的依据。终产品分析往往只能做事后补救。 d. 危害分析与关键点控制程序是一种低成本和高效率的方法，用来保证食品安全和防止食品源疾病。 e. 危害分析与关键点控制程序为政府监督机构提供了一种最理想的、低耗、高效食品安全控制手段。 f. 危害分析与关键点控制程序大大减少了由于生产不合格食品或食品腐败而造成的经济损失。 g. 危害分析与关键点控制程序可以增加人们对食品安全的信心，从而保证食品工业和商业稳定性。 h. 危害分析与关键点控制程序可以通过预测潜在的危害物，提出控制措施，使新工艺与新设备设计和制造更为容易和可靠。 随着经济全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行。我国的食品企业必须尽快创造条件，尽早采用HACCP系统，确保食品安全，使我国的产品质量和安全性得到国际法规的认证，拿到走向世界的“通行证”。同时，我国加入WTO后，随着食品国际贸易量增加，我们也要采用HACCP系统对进口食品进行严格检验，以确保我国广大消费者的健康与生命安全。 第二节 食 物 中 毒 一 食物中毒概述 概 念 食品卫生国家标准——GBl4938一94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。 食物中毒的分类 食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 (1) 细菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。 (2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物