2.3-2饮料原辅料幻灯片.ppt

第一章绪论：软饮料的发展状况 第一章 绪论 饮料原辅料 第一节软饮料的概念、分类和发展状况 饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 一、饮料和软饮料的概念 1.饮料 硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。可含≤0.5%酒精作香料等溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。 2.软饮料 软饮料：酒精含量小于0.5%(m/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。 牛奶是软饮料吗？ 二、软饮料的分类 碳酸饮料类 果汁(浆)及果汁饮料类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 其它饮料类 按GB10789-2007“饮料通则” 碳酸饮料类 果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 植物饮料类 风味饮料类 其它饮料类 1、碳酸饮料类(carbonated drinks) 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水” 。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。 可分为果汁型、果味型、可乐 型、低热量型、其它型5种。 （1）果味型碳酸饮料(fruit flavored type) 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。 价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。 （2）果汁型碳酸饮料(fruit juice type) 原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。 （3）可乐型碳酸饮料(cola type) 含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。 （4）低热量型碳酸饮料(low-calorie type) 以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。 如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。 （5）其它型碳酸饮料(other type) 上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。  2、果汁(浆)及果汁饮料类(fruit juice (pulp) and drinks) 果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料 （1）果汁(fruit juices) 原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 （2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 （5）果汁饮料(Fruit Drinks) 以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。 （6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、