第四章 肉的贮藏保鲜.pptVIP

第四章 肉的贮藏保鲜 ② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可保持5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上；RH70%， 鲜红色保持3d。 为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。 4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌 1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 (2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃, 24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结; 超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 2.冻结工艺 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间， 在0～4℃温度下冷却8～12h， 然后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结，一般12～16h完成冻结过程。 两种方法的优缺点 ？ 3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查 。 4. 冻结及贮藏中的品质变化 (1)物理变化 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。 (2) 化学变化 ①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因: 盐析作用 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 ② 变色 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味； 经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。 （3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。 5. 冻结肉的解冻  解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好