餐饮卫生讲习.ppt

餐飲 衛 生 陳 國 彥 ㄧ、前 言 壹、人員衛生 一、衛生習慣 二、健康管理 三、衛生教育 衛生習慣 清潔的服務：工作中不得有汙染食品行為（如飲食、嚼 口香糖等） 確保儀容整潔：著工作衣帽、戴口罩、穿止滑工作鞋、戴手套不穿戴任何飾物、不化妝 手部衛生：工作前徹底洗手消毒、不塗指甲油、不留長 指甲、如廁後要洗手、手部受傷不可從事 與食品直接接觸之工作 健康管理 每年實施健康檢查乙次 檢查是否有自覺症狀與其他症狀 檢查身高、體重、視力、色盲與聽力 胸部X光檢查 A型肝炎、手部皮膚疾病、出疹、膿瘡 外傷、性病、傷寒或法定傳染病等 測血壓與驗尿 糞便中細菌檢查必要時做寄生蟲卵檢查 衛生教育 新進人員衛生教育訓練： 目的：是讓新進人員了解餐飲業特性及作業體系 和對衛生的重要性 在職人員衛生訓練 目的：提醒從業人員衛生的重要性並加強衛生管 理 ？訓練方式？？ 貳、環境衛生及設備衛生 一、廚房基本設施要求： 1、良好通風及採光 2、牆壁、支柱、地面 3、樓板、天花板 4、良好排水系統 二、調理場所衛生 1、設施 採光→大於100米燭光，工作檯面200米燭光 良好通風→員工感覺舒適、防止病媒入侵設施 牆壁、地面→不透水、易洗、耐酸鹼 良好排水系統→保持暢通、防止病媒入侵及防溺 流設施 樓板→表面平滑、易於清洗、防黴、防灰塵吸附 2、器械、器皿 砧板→分類並標示用途、易清洗、消毒、乾燥 叁、採購 一、採買應注意事項： 1、依法辦理採購及開標、訂定驗收標準 2、依據菜單盡量採購當期蔬菜、水果等 3、如有加工食品則應注意標示是否完整及過期 4、盡量避免選購半成品及成品 5、儲藏（物料）室： 保持乾燥、涼爽、通風，有專人管理及防止病媒侵入設施；物品分類存放並須避免陽光直接照射；物料、食品物料不可直接放在地上。 食品的選購 一、水果類選購辨別法： 果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。 注意事項:吃前清洗很重要，去果皮或切開後，應立即食用，避免營養流失。 二、蔬菜類選購辨別法： 莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。 注意事項： 烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。 烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。 油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。 衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。 冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。 貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。 連續採收的蔬菜類 如菜豆、豌豆、敏豆（四季豆）、韭菜花、胡瓜、花胡瓜（小黃瓜）、芥藍（格蘭菜嬰）等，由於採收期長，為了預防未成熟的部分遭受蟲害，必須持續噴灑農藥，因此農藥殘留機率較多，所以應多清洗幾次。 三、榖類選購辨別法： 穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。 米愈精白，維生素及礦物質愈少。 甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。 選購小包裝製品並注意標示及製造日期。 現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。 注意事項： 淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。 多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。 多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素