学会做冷拼分析报告.ppt

拼冷的制作手法主要有:拌、炝、煮、冻、卷等。 拼摆：是冷菜的重要工序和特色。 排：把原料并列成行地放在盘子里。 堆：把原料堆在盘内。 叠：把原料切好，一片一片整齐地叠起来。 围：把切好的原料排列成环形 摆：把不同色彩、形状的原料拼摆成图案或图形。 覆：把原料先排在碗中或刀面上，在翻扣入盘内或菜面上。 人们通常把拼摆工序的冷菜成为“冷拼。” 材料： 莲藕500克、果珍250克、白糖50克、适量的清水。 作法： 1、将250克果珍，50克白糖，一小碗水在锅中煮开，倒出晾凉； 2、把藕洗净去皮，切成3毫米左右的薄片。锅烧水，待水开后倒入藕片焯水2分钟左右； 3、焯好的藕片浸入冰水中，并迅速捞出； 4、取一密封盒，倒入晾凉的果珍糖水，把藕片沥干水分装入盒内； 5、盖严盒盖，放入冰箱冰藏室几小时后食用。 材料 主料心里美萝卜300g,梨200g, 辅料 红甜椒粒20g,山楂糕100g,黄瓜丝50g, 调料 白糖,白醋各适量,凉开水 制作方法 1、梨洗净去皮，切成较粗的丝； 2、立即放入加了几滴白醋（分量外）的凉开水中浸泡，以防止氧化，摆盘前捞出沥干水分； 3、黄瓜切细丝，铺在盘子底部； 4、心里美萝卜洗净，带皮切成细笋； 5、山楂糕切成丝； 6、红甜椒切成小粒； 7、将白醋、白糖和红甜椒粒放进小碗，再加入少许凉开水，搅拌均匀，成糖醋汁； 8、在黄瓜丝上放入萝卜丝、梨丝和山楂糕丝；