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学院领导 审批并签名 A卷 广州大学 2008-2009 学年第 2 学期考试卷 课程《食品原料与添加剂》考试形式（开卷，考查） 学院 化学化工学院 系 食品系 专业 食品工程 班级 2006 学号 姓名 题次 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 评卷人 分数 6 30 10 54 100 林金莺 评分 定义以下概念（每题3分） 食品添加剂 2. 乳化剂定义 填空题(每题2分) 食品加工采用的添加剂通常是复配的，如果汁加工用苯甲酸钠和山梨酸钾，因为__________________________________________________，复配的例子还有_____________________________________。 香兰素具有_____________风味，一般可加入_____________________ _________食品中。（至少4种） 3. 大白兔奶糖为了降低甜度，同时要起到防腐效果应采用添加________________的方法。 4.蘑菇、莲藕、马蹄、牛蒡、白芦笋等多采用的漂白剂有_____________，这种漂白剂是利用________________________________________原理。 5. __________________(2种)食物加工过程中需要加入消泡剂，消泡剂有 ________________________________（2种）。 6.食物鲜味剂的品种有 _________________________________________ ________.(至少4种) 7.EDTA 和植酸加入到饮料中，其主要目的是 __________________________， 防止_____________________________引起催化褐变作用。 8.天然糖的甜味一般在口腔的_____________能感觉出来，而代糖物则在 __________________________________感觉出来，所以我们制作饮料一般需要复配，这样就可以________________________________________。 9. 葡萄糖-δ-内酯用于制作豆腐主要原理是_______________________________ _________________________________________________________ 。 10.做糖冬瓜时，由于冬瓜水分多，我们一般加入_____________________，这样制作的糖冬瓜口感硬，形状好。 11.生产蚝油所用的增稠剂包括_______________________________________ _____________________________________________ 。 12.生产肉制品多采用_____________________ 作为增稠剂。 13.生产果冻所用的增稠剂一般使用 __________________________________ 食用胶复配，这样制作的果冻胶体均匀一致，不渗水。 14.制作咸味食品食盐的添加量一般为________________, 味精一般为______________, 制作酸性饮料柠檬酸的添加量一般为________________. 15. 分离大豆蛋白在__________________________（至少三种）食品中使用较多。 三、判断题(对为T， 错为F )(每题1分) 1.( ) 生产海鲜味的方便面调味料，我们一般加入已二酸这种海鲜味物质。 2.( ) 饼干加工我们一般加入异抗坏血酸钠，因为它对油脂有好的抗氧 化性。 3.( ) 为了改进速冻饺子皮的抗裂性，我们一般加入食品胶体和磷酸盐这些 改良剂。 4.( ) 马铃薯淀粉现在广泛用于面包的生产。 5.( ) QQ糖、橡皮糖有很好的弹性和韧性，是因为我们使用海藻酸钠生产的。 6.( ) 饼干面包加工加入的香精一般为水溶性香精，因为制作饼干面包时我们加入大量水分，香精与水相容。 7.( ) 天然香精虽然价格高，但对光、热、氧很稳定，是目前我们食品工业的主流。 8. ( ) HLB值3～6为水包油型(O/W)乳化剂；8～18为油包水型(W/O)乳化剂。 9. ( ) 二氧化钛白色素可以用于生产纯牛奶，而炭黑可以用于生产莲蓉馅。 1