食品添加剂亚硝酸盐论文.docVIP

亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂 研究进展的讨论 摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。 关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂 The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitrite Xue Yayue Abstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes ??simple overview of the development and progress about blockers. Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers 亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。 1 亚硝酸盐的性质与来源 1.1性质 亚硝酸盐是一类无机化合物总称,主要指硝酸钠。硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似[5]。 1.2来源 1.2.1食品中的发色剂和防腐剂 肉制品、肉类罐头等肉类食品,在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉毒梭菌的生长和繁殖;而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此,亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生[6,7]。 1.2.2食品中添加硝酸盐转化 食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐[8]。 1.2.3蔬菜中的亚硝酸盐[9-12] 1.2.3.1　过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后,未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中,硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。 1.2.3.2　酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中,由于硝酸还原菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例,随着发酵时间的延长,酸菜中亚硝酸盐含量不断上升,第6天时升至最高,随后会逐渐下降,20 d后基本彻底分解。因此,腌渍菜具有一定的安全食用期。 1.2.3.3　隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用;随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。 1.3.4环境中的亚硝酸盐[9] 环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如人工化肥：硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试 1L 生活污水在自然降解过程中，可产生 110mg 硝酸盐，1kg垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生 492mg 硝酸盐；食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均可形成硝酸盐进入环境中；汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧 1t 煤、1kL 油和 1 万 m3天然气可分别产生二氧化氮气体 9kg、13kg 与 63kg，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中等。这些环境中形成的硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。例如个别地方的井水，含有较多的硝酸盐，一般称