海产品-第二章-食品冷加工技术1.docVIP

第二章、食品冷加工技术 教学目标：使学生对食品冷却及冻结的方法与设备有一定的认知。 教学要点：1、食品冷加工基础。 2、食品冷却及冻结的方法与设备。 教材及相关参考文献 1、组织教学：检查出勤人数及假条。 （2分钟） 2、复习巩固 （5分钟） 分别举例说明GPS、EDI及RFID技术在物流及生活中的应用？ 3、导入新课： （5分钟） 前两次课，我们学习了信息化技术在现代物流中的应用，从这次课开始，我们来学习下食品冷加工的方法与常见设备。 4、新课内容 （70分钟） 5、强调本课的难点与重点 （1分钟） 教学难点：食品冷却及冻结设备。 教学重点：食品冷却及冻结方法。 6、总结本课内容 （5分钟） 7、布置作业 （2分钟） 第二章、食品冷加工技术 第一节 食品冷加工基础 一、食品冷加工原理 1、食品的腐败与变质 在常温下贮藏时，新鲜食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发 生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。 2、引起食品腐败变质的主要原因： （1）微生物和酶的作用； （2）呼吸作用； （3）化学作用。 3、食品的冷藏原理 （1）食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中酶的作用，低温下微 生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。 （2）低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水 分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。 4、食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 （1）食品的冷却（10oC以下，其下限为4～-2oC） 将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） （2）食品的冻结（国际上推荐为-18oC以下） 将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏） （3）食品的冷藏 掌握 掌握 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0oC以上）和冻结物冷藏 （-18oC以下 ） （4）食品的解冻 将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。 5、食品冷藏条件 （1）食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度； （2）贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的； （3）贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度； （4）从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面。 第二节、食品冷却方法与装置 一、食品冷却的方法 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。 食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等。 冷却方法与适用对象 品种 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 真空冷却 ? ? ? ? ? ? 差压式冷却 ? ? ? ? ? ? 通风冷却 ? ? ? ? ? ? 冷水冷却 ? ? ? ? ? ? 碎冰冷却 ? ? ? ? ? ? 了解 掌握 掌握 二、食品冷却设备 食品真空冷却设备、空气冷却装置、冷水冷却设备及碎冰冷却。 1、真空冷却设备 真空冷却设备 2、差压式空气冷却装置 差压式空气冷却装置 将食品放在吸风口两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2～4kPa压差，利用这个压差，使-5～10℃的冷风，以0.3～0.5m／s的速度通过箱体上开设的通风 孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。 了解 了解 3、冷水冷却 （1）冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。 （2）冷水冷却设备一般有三种型式 喷水式（又分