湘西是一个神秘而美丽的地方.docVIP

湘西是一个神秘而美丽的地方，这里群山环抱，森林茂密，泉水长流，拥有最原始、最自然、最“生态”、最“绿色”的自然环境和气候条件。根植于湘西这片沃土之中的酒鬼酒，在秉承湘西传统小曲酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了其独特的生产工艺。并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型——馥郁香型。 馥郁香型的创立不仅确立了酒鬼酒在中国白酒中的地位，也是酒鬼酒区别于其他白酒的特质。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特而神秘的生产工艺密切相关。 一、 大小“双曲”接力发酵 “曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。馥郁香型白酒生产，在行业内独家采用大小曲接力发酵工艺，使参与发酵的微生物种类增加，从而使酒中的香味成分增加，这是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。也充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，馥郁香型白酒采用立体制曲工艺，通过加强对水分和温度的调控，既达到富集环境微生物菌种的要求，又能将在制曲过程中生成的曲香和酱香成分控制在适当范围，这是馥郁香型白酒生产从制曲开始就调控香味成分平衡与协调所采用的神奇而美妙的工艺措施。 二、五粮糖化大曲续糟 由于不同种类的粮食在发酵过程中对酒体风味的贡献不同，所以使用多种粮食共同发酵能使酒的风味更加丰满协调，这是行业普遍采用多粮酿酒的原因。但将五种粮食单独蒸煮后加小曲糖化再加大曲续糟发酵的组合工艺，在馥郁香型白酒生产中是首家采用。五粮糖化是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺，在这一工艺过程中，由于加入的小曲菌种活性高，糖化发酵的时间短，生成还原糖快，和粮食所含的矿物成分和微量元素形成了一个营养成分十分丰富的培养基质，它所网罗的环境微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。特别是能把糖转化成酒的酵母菌在这个阶段大量生长繁殖，对提高出酒率很有效果。同时，由于也是堆积发酵，但堆积时间短，产生少量形成酱香香气的前体物质。糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香、酱香成分。续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸的传承利用。也由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成酒鬼酒独特风格的又一原因。 三、泥池生香清蒸清烧 泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，生成具有浓香香气的主要物质——己酸乙酯。使用时间长的窖泥，还能产生窖香物质。这两种香味成分在一定的时间内，随着窖内发酵时间的延长而不断增加，为保证与其他香味成分的平衡协调，在馥郁香型白酒生产过程中，主要通过控制发酵期来进行调控。 在馥郁香型白酒生产中，蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以去除表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑清烧取酒。当班开窖，当班就蒸完，不会造成糟醅的二次污染。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程，因此香气自然，酒体纯净。 四、天然溶洞神秘提质 将洞藏作为馥郁香型工艺措施，酒鬼酒是白酒行业第一家，这是对传统工艺技术的又一创新。由于分析技术的限制，目前还不能科学解释酒体在洞藏过程中的物质变化，但洞藏能提升酒质，是白酒储存的最好方式，已是行业共识。 湘西由于喀斯特地貌发达，溶洞分布范围广，为酒的洞藏提供了先决条件。酒鬼酒用于藏酒的洞为我国著名的风景名胜——奇梁洞。以“奇、幽、峻、秀、险”著称全国的奇梁洞，欣赏价值较高，有“奇梁归来不看洞”之说。酒洞藏于奇梁洞内，老熟效果特好，这是由洞的特殊环境决定的。水往洞内流，洞内水系发达，以“雨洗新菏顶级绝景”为代表的钟乳石还处在生长期，说明这个洞是活洞，是有生命力的，也正因为如此，洞内空气能够保持流动，这对酒中不利成分的挥发有促进作用；流动的空气还增加了洞内的氧含量，有利于酒体氧化、还原作用的进行；常年保持近乎恒温恒湿，有利于酒体各分子之间的缔合，促使酒的老熟。通过洞藏相当年份的酒，酒体略黄、馥郁香气优雅、陈香突出、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手触嫩滑柔软如丝。 馥郁香型工艺，是酒鬼酒质量的根本保证。她在秉承传统工艺的基础上，在有意与无意之中，运用了基础生物工程技术，把我