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学校食品卫生管理 史慧静 复旦大学公共卫生学院儿少卫生教研室 内 容 食品卫生基本知识 学校常见食物中毒 导致学校食物中毒事件发生的主要原因 食物中毒预防控制措施 食品卫生基本知识 食品的概念 食品卫生的概念 食品卫生安全问题正受到社会广泛关注 “民以食为天” vs “病从口入” 食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动的能量需要；人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育和繁衍后代。 人类的健康也受到人们不当的摄食的威胁。 食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共患病等 常见的慢性病、心脏疾病、肿瘤等，也都与人们的饮食习惯和食物成份密切相关 食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的产品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗为目的的药品）。 作为人类的食品，必须具备以下基本条件： 在正常摄食情况下，对人体健康不产生任何危害，包括各种急、慢性或潜在危害 含有人体所需的能量和营养素 具有良好的色、香、味，感官性状上没有任何不良感觉 食品卫生 食品本身一般不会对人体造成危害。但是，食物从种植到收获、捕捞、屠宰，以及加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，都有可能使食物受到有害因素的污染，以致降低食品卫生质量、对人体造成不同程度的危害。 食品卫生就是在食品生长、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要措施。 食品安全受到国家的高度重视 2007年4月，在中央政治局进行的集体学习中，胡锦涛总书记再次强调“保障食品安全，是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务”。 2007年，卫生部下发了《关于进一步加强餐饮卫生监督工作的通知》，明确强调要把学校食堂作为重点环节，切实加强食品卫生监管。 教育部重要文件 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》 老百姓关心食品安全 在《生命时报》的一次民意调查中显示，超过６０％的人们认为食品安全对我们的身体健康危害最大， 有关专家表示，近些年来恶性肿瘤的大幅度提高，很大的原因就是人们摄入的食物被有害物质所污染。 ２００６年9月上海发生了３００多人瘦肉精食物中毒事件。瘦肉精学名盐酸克仑特罗，加入到猪饲料中会使猪的瘦肉产出率提高，增加经济效益。但是人摄取一定量就会出现呕吐、腹泻、神经紊乱等现象，严重的会危机生命。 学校常见食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒的特征 食物中毒的分类 食物中毒的概念 是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品、或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。 不包括： 食入非可食状态（未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎； 因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病 摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病 以慢性毒害为主要特征的 食物中毒特征 发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例； 潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行； 病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； 一般人与人之间不传染。 食物中毒的分类 微生物性 细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 有毒成分：霉变甘蔗中存在甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 化学性食物中毒 有毒动物植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有河豚鱼素。 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有四季豆、发芽马铃薯、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 导致学校食物中毒事件发生的主要原因 硬件：食堂布局、食堂设备设施等 软件：管理，从业人员，其他有关因素 当前学校食品卫生安全隐患 （一）食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。 学校后勤社会化改革，暴露了学校食堂卫生管理工作薄弱等问题：学校将食堂承包给个体经营者后，不管不问；食堂承包者只顾经济效益，不注重卫生条件的改善，食品卫生意识差。 食堂无 防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； 餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施； 个别食堂承包商见利忘义，从非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学