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食品科學概論 第二章 食品化學 食品化學 2-1 食品 2-2 水 2-3 醣　類 2-4 油　脂 2-5 蛋白質 2-6 維生素與礦物質 2-7 酵素 2-1 食品 一切不含有害物質之天然物或其加工品並含一種以上營養成分。食物：食品經過適當調味者並且添加色香味。 2-2 水 一、水的定義 生物體含量最多的組成份(50～95%)，醃乾品除外。 提供生物化學反應進行的場所，運送細胞所需之營養物、廢物，且本身也參與化學反應。 它的含量與存在位置，影響生物細胞的活力，並且決定食品的品質。 2-2 水 二、水的功用 作為溶劑，使反應物流動，反應速率增加。 水可能是一種反應物，例如水解作用。 水可能是一種產物，水多可抑制梅納反應。 對中間物具有修飾作用，適量水可抑制油脂反應。 2-2 水 三、水的種類 自由水(free water) 結合水(bound water) 2-2 水 四、水活性 水活性(water activity)：簡寫αw ， αw ＝P∕Po＝ERH/100食物中可用水活性自動測定儀測試。P：食品所顯示的水蒸氣壓。Po：某溫度下食品最大的水蒸氣壓。ERH：平衡時的相對溼度。 2-2 水 αw與微生物關係 2-2 水 五、水活性與食品化學反應速率關係 （見圖2-1） 2-2 水 六、等溫吸濕曲線 （見圖2-2） A：相當於單層水分子 B：多層吸著（於單層外又有另一層） C：於溶解完物質中的可溶物後，再凝結存在於 物質洞內的水分。 2-2 水 七、食品水分與食品保存 脫水乾燥 利用糖、鹽使食品脫水，降低αw ，以延長保存時間 降低溫度 其他 2-3 醣　類 一、醣類在食品加工上的功用 乳化性：阿拉伯膠、CMC。 成膠性：洋菜、果膠 糊化性：糊化(gelatinization) 澱粉 膨潤(swelling) 保水性 褐變反應：提供香氣、顏色。 2-3 醣　類 二、多醣類的性質 澱粉 a.直鏈澱粉(amylose) b.支鏈澱粉(amylopectin) 醣類的化學通式：Cm(H2O)n 2-3 醣　類 三、醣類在加工上的變化 1.非酵素性褐變 a.梅納反應(maillard reaction) 影響褐變反應的因子： Ⅰ.carbonyl： 1 化合物如： 一般α、β-不飽和醛（2-enalα- dicarbonyl化合物易亦於褐變）。ketone的褐變速度最慢。 2 五碳糖反應強，褐變速度平均比六碳糖快4倍，ribose＞ arabinose＞xylose，galactose＞mannose＞glucose。 3 ketose之fructose其褐變速度依條件而異。 2-3 醣　類 Ⅱ.amino化合物：少有單獨會產生褐變者，但與羰基化合物共存，則會促進褐變。胺基酸、胜肽、蛋白質、胺類皆可參與褐變反應。但一般胺類比胺基酸褐變速度快，就胺基酸而言，一般以鹽基胺基酸褐變速度快。 Ⅲ.pH：pH3以上，褐變速度愈快。抗壞血酸(Ascorbic acid)在pH3前後最安定，越近鹼性越不安定，pH3以下酮醣(ketose)較不安定，易起褐變。 2-3 醣　類 Ⅳ.水分：amino-carbonyl，濃度越高，反應越快，但如在乾燥情形下，反應不進行。水分10~15%最容易褐變反應。脂肪參與褐變反應與水份含量關係，水分超過5%，加速脂肪氧化而褐變亦開始進行。 Ⅴ.溫度：10℃溫度差可生成3~5倍的褐變速度之差，食品冷藏10℃以下，可防止相當程度褐變。 Ⅵ.amino-carbonyl反應時，加熱至80℃以上，O2存在與否，無關褐變，室溫貯藏時，O2可促進褐變反應。 Ⅶ.金屬離子Fe、Gu會催化還原酮(reductone)類的氧化，促進褐變。 2-3 醣　類 焦糖反應(caramelization) 會影響食物的色、香、味。醣類加熱→引起糖分子內或分子間之縮合→產生黑褐色物質(caramel)，一般焦糖化需少量酸或鹼催化，glucose較fructose難脫水，形成著色物質慢。 2-4 油　脂 一、脂肪在食品中的作用及利用 高級的食品能源來源。 脂溶性維生素的攜帶者。 供給食品風味(flavor)。 增加進食後的飽足感。 2-4 油　脂 在生物體中作用： a.與細胞膜通透性，細胞壁構造有關。 b.能量儲藏。 c.脂肪組織有絕熱作用。 d.內臟器官的保護膜。 e.與身體造型有關。 2-4 油　脂 煎炒、油炸時，脂質從熱交換媒介物中產生香味