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第七章氨基酸代谢 一.蛋白质的营养作用（熟悉） 蛋白质的生物学重要性 a 细胞的结构成分； b 参与重要的生理功能； c 转变为其他的含氮物质; d 氧化供能(次要功能)。 蛋白质的需要量 1.氮平衡(Nirogen balance)：每日蛋白质摄入量与排出量的对比关系.（蛋白质含量= 6.25×氮量） 氮总平衡：摄入氮= 排出氮(正常成年人) 氮正平衡：摄入氮 排出氮(儿童、孕妇、恢复期病人等） 氮负平衡：摄入氮 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者） 2.氮平衡意义:可以反映体内蛋白质代谢的情况。2 生理需要量：80g/日（成人） 蛋白质的营养价值 营养必需氨基酸(essential amino acid)：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 缬、异亮、亮、苯丙、甲硫、色、苏、赖、(组、精) 非必需氨基酸( non- essential amino acid)：体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸（消耗蛋氨酸）酪氨酸（消耗苯丙氨酸）间接依赖食物供给的非必需氨基酸。 （四）人体对必需氨基酸的需要 1 需要量： 不同的年龄发育阶段，其必需氨基酸的需要量不同。 2 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法:将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 3 人体氨基酸模式 a 反映不同年龄阶段人体的蛋白质组成特点； b 表明了各个年龄阶段人群对食物蛋白质的必需氨基酸的种类、数量及其构成比，亦对食物蛋白的氨基酸模式的要求。 4 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低. （五）食物蛋白质的营养价值 1 决定蛋白质营养价值高低的因素必须氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值的决定因素（必需氨基酸的含量、种类、比例） 2 提高食物蛋白质营养价值的方法 a 蛋白质的互补作用营养价值低的蛋白质混合食用，则必需氨基酸互相补充，从而提高营养价值。 b 提高蛋白质的消化率和利用率 蛋白质的消化、吸收与腐败 外源蛋白质-水解（胞外酶）→氨基酸-吸收 特点： 1 食物蛋白的消化吸收是体内氨基酸的主要来源； 2 消化过程可消除食物蛋白的抗原性， 避免引起过敏、毒性反应。 消化 （一）胃（蛋白质在胃中不完全消化） 酶：胃蛋白酶 产物：多肽、寡肽及少量氨基酸。 ▲胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸 ▲凝乳作用 小肠（蛋白质消化的主要部位） 1.胰液蛋白酶消化蛋白质产生少量氨基酸（1/3）和寡肽（2/3） 内肽酶(endopeptidase)水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase)自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。 最适pH7.0左右 酶原：没有活性的酶的前体； 酶原激活的本质：酶活性中心形成或暴露的过程； 酶原激活的意义：可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 酶原还可视为酶的贮存形式。 小肠粘膜细胞的消化酶水解寡肽为氨基酸——在小肠粘膜细胞中进行 酶：氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase) 终产物：氨基酸。 氨基酸和低分子肽的吸收 部位：主要在小肠粘膜细胞； 肽的吸收作用在小肠近端较强; 形式：氨基酸和二肽。 吸收机制：目前尚未阐述清楚，一般认为它主要是一个耗能的主动吸收过程。 氨基酸进入组织细胞的需钠主动转运机制 γ谷氨酰基循环对氨基酸的转运作用 除了上述氨基酸的吸收机制外，Meister提出氨基酸吸收及向细胞内的转运过程是通过谷胱甘肽起作用的，称为γ-谷氨酰基循环（γ-glutamylcycle），又称为Meister循环。 通过谷胱甘肽合成分解生成γ-谷氨酰基,实现对氨基酸的转运耗能循环.① 谷胱甘肽: 由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽。 ② 合成过程：γ-谷氨酰循环γ-glutamylcycle ③ 活性基团： - SH（巯基） ④ 生理功能：保护蛋白质、酶、亚铁离子等处于还原状态，维持其生物活性。 腐败 肠道的腐败作用（putrefaction）肠道细菌分解小部分不被消化或不被吸收的蛋白质。 场所：主要在大肠中进行。 产物：胺、酚、吲哚类及氨等有害物质（多数）→肝脏解毒。维生素、脂肪酸等有益物