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第三章 营养学基础 随着经济的高速发展，我们生活水平也发生明显的变化，餐桌上粮食类比重下降，畜禽蛋奶等类食品比例的增加，人们越来越关注营养。 营养的概念 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养是一个全面的生理过程，而不是指某一种养分。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经过氧化分解释放出一定的能量，满足人体的需要，故称为三大能量营养素，也称产热营养素。 二、人体需要的营养素： （一）蛋白质——生命的基本物质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质是人体最重要的营养素之一。 正常成人体内约16~19%是蛋白质，人体内的蛋白质始终于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。 1、蛋白质的构成：蛋白质是人体重要的组成部分，是一种复杂的有机化合物。 蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有些还含有硫、磷、铁、锌等元素。在食物所提供的三大产热营养素中，蛋白质是唯一的氮来源，脂肪、碳水化合物只含碳、氢、氧，因此，碳水化合物和脂肪都不能代替蛋白质。 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。食物蛋白质中含有20多种氨基酸，其中有8种氨基酸是人体不能合成的，必须由食物提供，我们称之为必需氨基酸。 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬（xie）氨酸。对于婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。 其他的氨基酸是人体可以在体内合成或又其他氨基酸转化而来以满足机体需要，故称为非必需氨基酸。 2、来源与分类： 蛋白质最好的食物来源是肉类、蛋类、鱼类、奶类及其制品。谷类虽然蛋白质含量仅为6%~10%，但因为我国是以谷类为主的饮食习惯，所以它也是我们生活中一个重要的蛋白质来源。 按蛋白质来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。 动物性蛋白质是从动物性食物中获得，含人体不能合成的必需氨基酸较多，且相互间构成比模式与人体所需接近，易被消化、吸收和利用，其中以鸡蛋蛋白最好，牛奶、鱼虾次之。 优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，比如蛋奶肉鱼以及大豆蛋白均为优质蛋白，其中鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在我们的营养实验中常把鸡蛋蛋白作为参考蛋白。 植物性蛋白质则从植物性食物中获得，因其含必需氨基酸不全或构成比模式与人体所需差异较大，其蛋白质营养价值不及动物性蛋白，比如说大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量就很少，为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，提高其蛋白的利用率。那么这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。比如肉类和大豆蛋白就可以弥补米面蛋白质中的赖氨酸不足。 在这儿我们需要指出的是豆类及豆制品的蛋白质含量很高，其中以大豆为最，含量高于肉类，大豆蛋白的功能越来越被世界所认识，它不仅可以提供丰富的蛋白质，而且起到许多保健功效。 3、蛋白质的生理功能： ①构成和修补人体组织：蛋白质是人体一切细胞核组织的主要成分，神经、肌肉、脏器、血液、骨骼、皮肤等均主要由蛋白质构成。正常成人体内，约16~19%是蛋白质。人体的生长发育都是由蛋白质提供原料来完成的。机体组织的修补、更新均离不开蛋白质，如血液中的红细胞每120天就更新一次，皮肤、头发、指甲的再生都由蛋白质来提供。当人体受到外伤时，组织修补也需要大量蛋白质。外科病人在康复时要多吃蛋白质也就是这个原因。 ②形成酶和激素 人体内每时每刻都在进行化学反应，具有催化调节作用的几千种酶和激素都是由蛋白质为主要原料构成的。这对调节机体代谢、维持正常生理功能起着重要作用。 ③增加机体免疫力 蛋白质是构成抗体、补体、干扰素等的重要部分，而这些物质可以抵御外来微生物及其它有害物质的入侵，当体内蛋白质缺乏时，抗体、补体等产生减少，机体免疫功能减退，易受病菌及其他有害物质的侵袭而患病。 ④维持正常的神经功能 蛋白质约占人体脑干重量的50%，其含量和质量都会明显地影响大脑皮层的兴奋和抑制功能。 ⑤调节体液平衡、运输各类物质 血液中血浆蛋白是维持体液胶体渗透压的主要物质，保持血浆与组织液之间的相对平衡。蛋白质还能调节体内酸碱平衡。当血液中进入过多的酸或碱时，蛋白质皆可与之中和，发挥缓冲作用。血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换。 ⑥供给机体能量 当食物中的碳水化合物