微生物酿酒-题材.pptVIP

葡萄酒的酿制与国内的名酒 第一部分 葡萄酒的酿制 第二部分 国内的名酒 1 葡萄酒的酿制 微生物酿酒的原理 酿酒主要是通过微生物发酵进行。原料大多是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌，这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，并接受一些过滤、消毒等进行后处理即可完成。 酿酒微生物 一、酿酒微生物种类 1.酒化菌 （1）啤酒酵母：适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; （2）啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳，适用于葡萄酒发酵； （3）生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 2.糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。主要有以下几类： 根霉 曲霉 红曲霉 3.细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 乳酸杆菌 醋酸菌 1.采收 2-1.