果蔬加工技术6-3探究.ppt

（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售； （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质； （7）包装费用应做到低廉或合理。 干制品的包装容器 ①纸箱和盒 ②塑料袋 ③金属罐 ④玻璃瓶 二、果蔬干制品常见的质量问题分析 （一）果蔬在干燥过程中的变化 1、体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的10％～30％。 2、色泽的变化 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽的变化包括 三种情况： 一是果蔬中色素物质的变化； 二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化； 三是透明度的改变。 ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。 绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用60℃～75℃热水烫漂，可保持其鲜绿色 但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿