微生物与食品题材.ppt

第五章 微生物与食品 第一节 微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品添加剂 第三节 微生物与酶 第四节 微生物与油脂 第五节 微生物与功能性食品 第一节 微生物在食品中的应用 一、食品成分 二、发酵食品 三、微生物食品 一 食品成分 （1）维生素 B、C、D、E、A （2）主要是来自微生物细胞色素和风味物质，如内酯、酯、丙酮、吡嗪、薄荷醇、双乙酰、萜，挥发性脂肪酸。 食品风味 风味酶的来源 （1）食品原料的酶 （2）接种微生物产生的酶 （3）污染微生物产生的酶 （4）酶的食品添加剂 微生物产生的风味酶 1.β-半乳糖苷酶：又称乳糖酶(lactase ) 2.蛋白质分解酶（Flavourzyme） 3.脂肪分解酶（Palatase） 4.风味修饰蛋白（TMP） 二 发酵食品 传统的发酵食品：啤酒、白酒、果酒、面包、酸奶、奶酪、香肠、酱油、食醋、泡黄瓜 。 The dream of industrial microbiology is to convert something abundant and cheap into a valuable product. Microbiologists might differ about the ideal product but not the ideal substrate. The