戚风与海绵蛋糕的区别(参考多资料整理的).doc

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戚风与海绵蛋糕的区别(参考多资料整理的)

戚风与海绵蛋糕的区别(参考多资料整理的) 戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来,而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受(蓬松轻盈入口即化)。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。 在日本更有大排长龙,只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店,风行程度可以想見。戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇,这些都非常符合现代人生活节奏快(要求做法简单),美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中,外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。 戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水,增加蛋糕湿润度,使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软,湿润。 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢? 1.塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加 2.泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成分蛋糕会加) 3.蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种 4.加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊) 5.烤温:戚风较低;海绵较高 6.是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。 7.烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以 8.油脂与水(包括果汁、奶水): 戚风 a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低(室温时口感柔软); 海绵 a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。 9.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。 戚风蛋糕和海绵蛋糕各自经过几十年的改进、相互学习,从个性鲜明,演变到现在的界限模糊,现代版的戚风与海绵已经相当接近、相互渗透了:一方面海绵油水量增加了,很多都用色拉油,甚至和戚风一样,有的分蛋海绵的面粉是在蛋黄糊里加的(巧手...书上就有);另一方面,戚风的发展更快,不加泡打粉和塔塔粉(包括其替代料)的戚风也可以做的很成功了,各种风味、做法的戚风更是琳琅满目,戚风大师甚至把加有cheese的‘类’戚风,也收入戚风门下....。 但我认为:用固体油脂的分蛋海绵是不应该称戚风的;油、水少、甚至油水中缺少一种的海绵也不应该归海绵类;反之,不加泡打粉和塔塔粉(包括其替代料)的戚风也不算分蛋海绵....., 我觉得应该看它的口感,和是从哪里演变过来的?.......有点不能自圆其说:戚风不就是从海绵演变过来的?要不这样说就能圆了:戚风是革命型演变过来的,和那些改良型的演变不同哈! 至少,我们不要把典型的海绵说成是戚风,也不要把典型的戚风说成是海绵吧。 側麵看看。 我開始時用150度。可還是開裂了呃。 切開看。在烤箱裏就有點塌陷呢。蓋了錫紙之后。所以我在考虑下次不要蓋錫紙鳥~ 乳酪蛋糕基本配方+一点体会 番茄父子都巨爱吃乳酪蛋糕,所以这就成了磅蛋糕以外我们家最常做的蛋糕。 乳酪蛋糕在烘培过程中很容易裂开,不少人推崇“水浴法”,但是我不太喜欢,因为“水浴法”出来的乳酪蛋糕不纯粹,水份太重,口感不够滑腻浓厚,而且蛋糕底面和侧面的脆皮根本毫无“松脆”可言。 欧美的乳酪蛋糕跟中国的有点不一样,大都有一层“脆皮”。我通常挑简单的做,嘿嘿,复杂的没耐心也没水平啊。 最基本的乳酪蛋糕配方: 单位中英对换:(因为我平时看的都是英文方子,实在不知道该怎么翻译) 杯:cup,约240ml 茶匙:teaspoon,约5ml 汤匙:tablespoon,约15ml “脆皮”配方: 1。面包糠 1 3/4 杯 (全麦饼干也可以,事先粉碎成末末) 2。无盐牛油,融化 1/2杯 3。碎果仁 1/2杯 4。肉桂粉 1茶匙 (非必须。放了更香。) 5。无糖耶丝 1/4杯 (非

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