改良剂添加量对产品质量的影响.docVIP

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2017-02-12 发布于重庆
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改良剂添加量对产品质量的影响

改良剂对产品质量的影响实验目的馒头粉改良剂对制作馒头的影响。实验方法基础粉：馒头粉馒头粉改良剂添加量：0、3/万、5/万、7/万. 制作方式:圆馒头制作方法:(1)一次发酵酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。（2）二次发酵加酵母发酵一个小时后,开始成型. 酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。实验结果 A 改良剂添加量为0， B改良剂添加量为3/万, C 改良剂添加量为5/万， D改良剂添加量为7/万. 一次发酵 1.1添加量不同结果对比 1.1.1发酵时间50分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味 A 2.10 2.8 8.1 8.2 8.1 12.0 8.1 8.2 8.3 4.5 B 2.67 4.0 8.2 8.2 8.2 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 C 2.78 4.0 8.2 8.3 8.2 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 D 2.72 4.1 8.2 8.3 8.2 12.1 8.2 8.2 8.2 4.5 注:原粉缩一个,3/万边稍有起皮. 1.1.2发酵时间65分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味 A B 2.99 4.0 8.2 8.2 8.3 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 C 3.05 4.1 8.2 8.2 8.3 12.1 8.2 8.2 8.3 4.5 D 3.09 4.2 8.2 8.3 8.3 12.1 8.2 8.2 8.2 4.5 备注:原粉缩2个 1.1.3发酵时间80分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味 A B 4.03 3.8 8.2 8.3 8.3 12.5 8.3 8.2 8.3 4.5 C 4.10 3.9 8.2 8.3 8.3 12.5 8.3 8.2 8.3 4.5 D 3.86 3.9 8.2 8.2 8.3 12.5 8.3 8.2 8.2 4.5 备注:原粉较扁, 一次发酵结论: 1、加改良剂的比不加改良剂的效果明显好;1.1、产品做熟食的稳定性较好,出现缩的机率比不加改良剂缩的机率低;1.2、产品的体积挺立度明显比不加的好. 2、改良剂添加量的多少,改良剂在3/万—7/万添加范围内,添加量多少,对熟食结果有一定影响,但影响不大,在发酵时间短时,改良剂添加量增加时,产品的质量变好,在发酵时间长时,改良剂多时,体积稍小. 2、二次发酵 2.1.1成型后发酵30分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分 A 2.08 3.5 8.1 8.2 8.1 11.5 8.2 8.2 8.3 4.5 76.5 B 2.39 3.8 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.3 4.5 79.8 C 2.27 3.8 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.3 4.5 78.6 D 2.33 3.7 8.2 8.2 8.2 11.3 8.2 8.2 8.2 4.5 79.1 2.1.2成型后发酵时间45分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分 A 2.35 3.1 8.1 8.2 8.2 11.4 8.2 8.2 8.3 4.5 78.7 B 2.76 3.8 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.3 4.5 83.8 C 2.74 4.2 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.3 4.5 84.0 D 2.65 3.7 8.2 8.2 8.2 11.5 8.3 8.2 8.2 4.5 82.8 2.1.3成型后发酵时间60分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分 A 2.41 2.8 8.1 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 78.9 B 3.40 3.7 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 83.8 C 3.25 3.8 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.3 4.5 83.9 D 3.20 4.0 8.2 8.2 8.2 11.2 8.3 8.2 8.2 4.5 84.1 二次发酵结论：1、面团发酵后成型再做,产品没有出现缩的情况,但从整体来看,添加改良剂的做出的熟