第二章 增稠剂供参习.docVIP

第二章 食品增稠剂 　　1.增稠剂的定义:书P233. 2.增稠剂的作用:书P234. 3.乳化剂与增稠剂的异同点 　　 第一节 增稠剂的分类与结构 一、增稠剂的分类 1.根据来源 ①来源于动物：明胶、酪蛋白酸盐、壳聚糖（甲壳素） ②来源于陆地植物：果胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、亚麻籽胶、槐豆胶、角豆胶 ③来源于海藻：卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA) ④来源于微生物：黄原胶、洁冷胶、β–环状糊精、可得然胶（热凝胶） 2.根据分离方法 ①陆地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶 ②渗出液：阿拉伯胶 ③提取液：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶 3.根据功能 ①胶凝剂：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶 ②增稠剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶 ③稳定剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶 4.根据质构 ①脆性：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 ②粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶 ③可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、明胶 5.根据热可逆性①热可逆性：低甲氧基果胶、卡拉胶，琼脂、黄原胶、明胶 ②热不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸钠 二、增稠剂的结构增稠剂的结构主要有四种形式： ①直链型(1inear) 　　通常以不超过两种糖单位分子进行聚合。具有较高的粘度；溶液不稳定，难溶解，溶解后有沉淀的危险(胶凝)。 　　如：纤维素、淀粉、果胶、卡拉胶、海藻酸盐、琼脂。 ②单支链型(single branch) 　　糖单元与除C-1或C-4之外的碳缩合。如：葡聚糖 ③取代型直链型(substituted branch) 　　长度上仅有一个糖单位组成的无数个支链。 　　如：槐豆胶、瓜尔豆胶。 ④树叉型（或称直链上直链型，branch-on-branch） 　　侧链上含有侧链。比直链型增稠剂具有较稳定和较低的粘度。典型地由二种或多种类型的糖组成多糖。具有优越的粘着性。? 　如：支链淀粉、阿拉伯胶。 第二节 增稠剂的性质 一、粘度：大小受其种类、浓度、温度及pH值的影响。 1.溶液浓度与粘度的关系 　　在较低浓度时，多数增稠剂的粘度随其浓度的增加而增加，符合Newton型液体的流变学特点，即液体流动规律符合Newton定律。 　　　大多数的食品增稠剂在浓度变化较小（C≤5%）的范围内，其粘度η与浓度 C（％）之间满足以下关系： logη=a+b×C 式中，a,b均为特性系数，可由实验数据回归求得。 　　但在高浓度时，多数增稠剂呈现为假塑性流体。所谓假塑性流体是非Newton液体的表观粘度随剪切应力或剪切速度的增大而减小的流体。 2.pH值对增稠剂粘度的影响 各种增稠剂都存在一个粘度稳定的pH值范围。海藻酸钠pH5-10 3.温度对增稠剂粘度的影响：温度升高，粘度减小 二、增稠剂的溶解性 　　多数增稠剂具有良好的水溶性，它们可在冷水和热水中溶解。 　　有些胶质只有在一定的温度条件下才能溶解。 而卡拉胶是一特例，其在水中的溶解度随其结构而变化，如κ型和ι型卡拉胶在70℃以上时溶解，λ型卡拉胶则溶于冷水和热水。 此外，增稠剂的溶解度受一些因素的影响，如金属离子的存在会降低其溶解性；糖的存在也会影响增稠剂的溶解速度。 三、增稠剂的胶凝作用 　　胶凝作用是一些增稠剂分子相互交联形成整体构造而失去流动性，或其中含有大量的液体却处于固化状态的过程，这种固态形式称为凝胶（gel）。 　　增稠剂形成凝胶状的条件是该增稠剂具有胶凝性，且其浓度达到一定的值。 增稠剂胶凝作用通常有两种模式： 1.螺旋结合 　　当增稠剂溶胶冷却时，其中的一部分分子借助于分子间结合力(如氢键)形成螺旋状微胶束。然后这些螺旋状微胶束相互凝聚形成三维构造的凝胶（琼脂），或者在阳离子（如K+）存在下，在螺旋处形成结合链，成为凝胶状态（卡拉胶）。 2.蛋盒（egg box）结合 　　在这种模式中，凝胶的形成必须有金属离子的存在，特别是二价离子（如Ca2+）。增稠剂分子通过与金属离子的配位结合（蛋盒结合）相互聚集，从而形成凝胶状。 　　海藻酸钠和低甲氧基果胶即是以此模式形成凝胶。 海藻酸钙凝胶的形成和蛋盒结合 四、增稠剂的协同效应 　　当几种增稠剂混合作用于同一体系时，这种混合增稠剂会表现出与各单一增稠剂性质的简单之和所不同的特性。 这种增稠剂之间混合后在性质上表现出的特异性能称为增稠剂的协同效应。 产品可溶性固形物含量控制在30%左右，所得产品色泽自然、风味宜人、形态和口感良好。 1.改变粘度 ①协同增效——增大粘度 ②协同减效——降低粘度 2.改善凝胶特性 ①