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食品工艺学整理 第一章 绪论 1、食品的功能： 营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。 感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。 2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。 3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。 保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。 食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。 2、食品的特性： 安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。 保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。 食品的品质降低到不能被消费者接