营养检测期末复习供参习.docVIP

1、营养学的基本概念 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学 营养学研究的目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要 2、食品 食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 食品的作用：（1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要 （2）满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要 3、营养 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃” 合理营养学的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿 4、营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～50种人体必需的营养素，其中人体主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、无机盐。 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 5、食物能值与生理能值 食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值” 生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时间 能量单位：单位换算：1cal=4.184J 1J=0.239cal 能量来源（产能营养素）：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，乙醇也可以产生能量 6、怎样计算食物的能量？ 首先要知道食物中三大营养素的比例 其次要知道食物的重量 以100g的瘦牛肉为例： 蛋白质20.2%、脂肪2.3%、碳水化合物1.2% 4kcal/g*20.2%+9kcal/g*2.3%+4kcal/g*1.2%= 能量代谢和能量平衡 消耗能量＞摄入能量：负平衡→营养不良 消耗能量＜摄入能量：正平衡→肥胖 7、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应、生长发育。 基础代谢： （1）、定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18～250C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 （2）、测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18~25。C时的能量消耗 （3）、意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能 （4）基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。单位：（kj/m2*h，kj/kg*h） 8\计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别） 体表面积（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）—0.1603 BM=BMR*体表面积*24h BMR查书 9、基础代谢影响因素 年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2% 性别：男性高于女性5%~10% 体格：同等体重，瘦高者大于矮胖者 环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低 季节与劳动强度：寒季大于暑季，劳动强度高则高 不同生理、病理状况；激素；应激状态 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 10、食物特殊动力作用（SDA），又称食物热效应 食物热效应是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量 11、三大生热营养素的供能比例 膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足 在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占11%~15%为宜（5:1:1） 三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30% 12、氨基酸和必须氨基酸 必需氨基酸：（甲硫）蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（精氨酸、组氨酸） 非必需氨基酸：脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸（精氨酸、组氨酸） 条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸） 必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：（甲硫）蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 1