炊事员个人卫生习惯养成.pptVIP

食堂制度 1、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。2、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。3、冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 环境整洁 食堂制度 酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用保鲜柜内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 限时食用 对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖 分 析 个 人 卫 生 个人卫生 健 康 管 理 健康是前提卫生是根本 个人卫生 健康管理 1) 应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接人口食品的工作。 (2)从业人员应每日进行健康申报，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 (3) 建立从业人员健康档案。 (4)实行从业人员每日健康申报和就诊报告制度 个人卫生 卫生规范 (1)应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 (2)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接人口食品时，手部还应进行消毒。 (3)接触直接入口食品的操作人员在规定情形时应洗手（见后） (4)专间操作人员进入专间时，应更换专间内工作衣帽，并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 (5)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 (6)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 (7)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 个人卫生 工作服管理 (1)工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 (2)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 (3)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 (4)每名从业人员应有两套或以上工作服。 个人卫生 必须洗手的情形 (1)开始工作前。 (2)处理食物前 (3)上厕所后。 (4)处理生食物后。 (5)处理弄污的设备或饮食用具后。 (6)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 (7)处理动物或废物后。 (8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 (9)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 个人卫生 洗手的方法 (1)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 (2)双手涂上洗涤剂。 (3)双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 (4)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 (5)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 (6)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。 个人卫生的养成 严格落实制度：体检，军容风纪 良好的氛围： 积极的引导：模范 · —— 冷荤间制度及操作规范 规范操作 落实制度 确保食品安全 某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查