面包发酵原理专用课件.pptVIP

包装可以保证“食品卫生”便于运输、贮存，不易污染。 面包内水分得到有效保留，延长面包的保鲜期，同时会增加美观的感觉。 三、面包在烘烤中的变化 　 面包经发酵醒发后，进炉加温，面包内部的升温仍需一定时间，随着面包温度的升高，内部会发生一系列的变化。 　烘烤过程可分为四个阶段； 　1、烘烤串发阶段； 　面包进炉5分钟时，面包内部温度约为40℃左右，这时，酵母菌受热急剧繁殖，使面团体积增加。 2、酵母持续阶段； 　面包内部温度在60℃以下，酵母继续繁殖产气，以维持现有体积，因为这时面包还没有定型。 　 3、面包定型阶段； 　这时面包内部温度由60℃逐渐升高至80℃左右，面粉中的淀粉开始受热膨胀，充填在已凝固的面筋网络中，使面包基本定型，但还未完全成熟，出炉会塌下去。 4、面包烘烤完成阶段； 随着烘烤的继续，面包中心温度逐渐升高，面包完全成熟，这时面包的温度较高，产生了棕红色的色泽及特殊香味。 面包烘烤的炉温与时间，一般在180 ℃— 230℃，时间15 — 35分钟，具体视面包品种的大小而定，体积小，温度稍高，时间稍短，体积大，则温度稍低，时间稍长。只要运用恰当，才能达到理想的效果。 四、加温法（烘烤） 　烤制的主要特点是温度高，热均匀，面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹性。（如面包、蛋糕、酥点、饼类） 1、烤制的基本原理； （1）热量传递； 面点烘烤中有3种热量传递形式， 即辐射、传导和对流。 　1)辐射； 　辐射是热源直接向制品辐射热能，它是不凭借介质，以电磁波的形式传递热量的过程。 面点上部和侧面所受的热，主要都是辐射热，近年来，随着远红外线烤炉在食品的应用，辐射更是传热的主要形式。 2）传导； 传导是热源通过物体把热量传递至低温部位。 在面点烘烤中有两种热传导，一种是热源通过炉床、铁盘或模具，使面点底部或两侧受热。 另一种是在面点内部，由一个质点将热量传递另一个质点，也是通过传导进行的。 3）对流； 对流加热是气体或液体的一部分向另一部分，以物理混合进行传递的形式。 在烤炉内，当制品表面的热蒸汽与炉内混合热蒸汽产生对流交换时，部分热能量被制品吸收。 在烘烤过程中，这三种传热方式是混合进行的，不能忽视任何一种，但在不同品种的烘烤过程中，这三种传热方式也有主次。 所以，要求必须熟悉烤炉的性能、规格、特点和各种制品的特殊性。 （如松软、酥脆、绵软等） * 面包 发酵原理 一、原料的作用； 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。 （一）面粉的作用 面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分所组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 1、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 2、碳水化合物：面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 （二）酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当布置和加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体。 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。 如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。 因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3～4%，干酵母的用量为1.5～2%。 （三）水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 （四）盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢，盐的用量一般是面粉用量的1～2.2%之间。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的