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面包烘烤原理讲解 第一节 面包烘烤中三个阶段 1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。 　小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 　作用：面包增大体积，主要是让其长高。 2）第二阶段：提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。 作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。 3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。 第二节 烘烤不同时期面包变化 烘烤初期 表皮的形成 　 刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。 烘烤中期-面包皮（壳）的形成 热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。 　　而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。 　　但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。 烘烤后期 a．面包囊形成 　 烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。 b．面包囊心的形成 面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98度。并形成面包囊心。 第三节 烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 1．酵母的活性变化 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，安琪酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 2． 酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未达到要求就出炉，有时能检出活菌。 　 3．生化反应 　　3.1．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 　　 3.2．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 　　 3.3．淀粉糊化 　　淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 　　 3.4 面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 3.5 成色反应 3.5.1 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 3.5.2 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 3.5.3 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。 面包变大原因 　　1.膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； 　　2.淀粉糊化也膨胀； 　 3.蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构 CO2一部分是由于酵母菌在面包中生长，进行有氧呼吸 产生，另一部分是由于我们所添加的泡打粉遇水后其内部的酸碱成分反应产生。 影响面包烘烤效果的原因 1．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； 2．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； 3．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； 4．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 烘烤后重量变化  一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机