月饼的相关培训讲解.pptVIP

产品名称：珍岛臻月 净 含 量: 800g 规 格：1*6盒 内 置： 100g蛋黄白莲蓉月饼*2个； 60g凤梨味冬瓜蓉月饼*4个； 60g南瓜蓉月饼*4个； 60g绿茶味莲蓉月饼*2个 产品名称：鸿福祥和 净 含 量: 680g 规 格：1*6盒 内 置： 80g蛋黄白莲蓉月饼*2个； 80g凤梨味冬瓜蓉月饼*2个； 60g紫薯蓉月饼*2个； 60g南瓜蓉月饼*4个； 大包装检查要注意以下问题 ⑴外包装盒上有无QS，没有绝对不能使用。 ⑵所装月饼的品名和规格要与月饼盒上印刷的一致，如有不同不能使用。 ⑶内包装盒如有破损或印刷问题不能使用；外盒破损，变形或印刷有问题不能使用。铁盒挂花，变形不能使用。 ⑷外盒或箱有灰尘一定要用毛巾擦干净后才用使用。 ⑸小盒内装的月饼要注意：a不合格的产品不能装例如：无脱氧剂，漏气，切脱氧剂等。b不能不装月饼放进去；c小盒内的月饼要按大盒上配置要求去装；D拿错小盒；e小盒内装错饼 ⑹大盒内装小盒时要注意：a大盒所打日期要清楚，若用旧盒时一定要把旧盒上的日期擦掉后才可使用b装小盒时要轻拿轻放，不能硬挤。c装内盒时要按照相应品种的图样摆法去装。D大盒内所装饼的净含量要与大盒上的要求相统一。F大盒内有的漏装小盒，有空位。 ⑺打好后的半成品一定要挂纸条，写清楚品种，数量，有无日期或手挽袋。 ⑻需要配手挽袋的一定要按每箱的所装盒数量配齐，装时要检查手挽袋有无破损。 ⑼每盒月饼一定要放合格证并且需要配刀叉的要放刀叉。 ⑽每箱都要有生产日期，生产日期要清楚，外箱日期要与箱内包装盒上打的日期一致 ⑾现场要求：物品要摆放整齐，整洁且产品要标示清楚；地面卫生保持干净；员工保持安静。 月饼产品容易出现的问题 Ⅰ.关键控制点：配料、烘烤和内包。 Ⅱ.月饼常见的次品现象： ①塌斜 月饼高低不平整，不周正的现象。 ②摊塌 月饼面小底大的变形现象。 ③露酥 月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 ④凹缩 月饼面和侧面凹陷的现象。 ⑤跑糖 月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象 ⑥青墙 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。 ⑦拔腰 月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。 每道工序要注意检查的相关内容如下： 配料：①原材料是否合格，不合格不能使用，并要挂不合格标签 ②配料时要按实际称量重量写配料记录，称量要准确。 ③每天要先检查当天所使用的电子称有没有问题。 搅拌： 投料顺序一定按每种饼皮的要求去做。 饼皮打好后要醒半个小时。 打皮车间温度：25℃ 定量分割： 广式月饼的皮馅比2：8；通透皮月饼的皮馅比1.5：8.5；雪 皮月饼的皮馅比3：7. 称重：所要求月饼的重量加3克，就是此工序要称的重量。 每道工序要注意检查的相关内容如下： 成型： 不能露馅 不能起泡 不能变形 不能有气孔点 蛋黄不能突起或露出。 每盘饼的数量要一致，以便控制产量。 放盘时要从上向下放。不能有空位。 喷水： 不能漏喷 不能喷不均匀 喷的水要保持干净卫生 拿盘时要注意不要碰到饼 不良品不能喷水，成型工序的人处理后方可喷水。 每道工序要注意检查的相关内容如下： 低温烘烤（一烤）： 烤出来的饼如发现摊塌现象，决不能再进行下道工序，此情况一般是因为馅料太软，此种月饼不能再继续生产。须停下来，换合格的馅料。 广式月饼低温烘烤，温度一般是170℃，,时间10~20分钟。这只是一个参数，大小饼不同，喷水多少不同，饼皮软硬（干湿）不同。烤炉人员要根据实际情况进行调整。 烤炉人员不能离开岗位，要根据饼的颜色出炉。一般第一次烘烤月饼不上色或轻微一点点上色。 月饼烤出来后如果发现特别黄，a一是烤炉温度和时间上查原因；b从枧水上查原因，枧水下多，或枧水的碱度太大。 每道工序要注意检查的相关内容如下： 扫蛋： 蛋浆配比：三个蛋黄一个全蛋。方法是：先用搅拌机慢速搅打均匀，然后用筛面粉的筛子过滤，方可使用。一般要求当班用当班配，不能多，高温不易保存，易变味 蛋浆保存方法，一般把配好的蛋浆放在冰箱里边，随用随取，用多少取多少，用过的与没使用的不能相互混合，否则整个蛋浆易变味，无法使用。 扫蛋时饼最好冷却到温度为40-50℃，以不烫手为宜。蘸蛋浆不能太多，搞干一点，以免滴到饼面上。扫蛋时用力要均匀，先扫一遍，再把盘调整方向扫一遍，扫两边使每个饼都能扫均匀。 新毛刷要用温水浸泡，泡软后方可使用；毛刷上的毛掉到月饼上之后要用捏子捏掉。 每道工序要注意检查的相关内容如下： 高温焙烤（二烤）： 温度：230℃，时间