03脂类专用课件.pptVIP

第三章 脂类 南京工业大学 主讲教师：熊强 反式脂肪酸的来源 二、 脂肪酸 1.反刍动物的脂肪和乳与乳制品 2.食用油的氢化产品 3.油脂精练的脱臭过程 4.不当的烹调习惯 常含有反式脂肪酸的食物：人造奶油、冰激淋、蛋糕、面包、饼干等加工食品。 反式脂肪酸 二、 脂肪酸 常见食物中反式脂肪酸（TFAs）的含量（mg/g） 食物名称 反式脂肪酸含量 食物名称 反式脂肪酸含量 牛肉 28～95 干酪 36～57 羊肉 2～9 黄油 40～62 鸡肉 4～14 人造奶油 164 火鸡肉 3～13 冰激凌 26～60 鸭肉 3～8 橄榄油 0～1.1 兔肉 6 大豆油 4～8.6 蛋糕 53 向日葵油 1.3～8.9 甜饼干 19 玉米油 1～19.1 炸薯条 5 花生油 0.4～6.3 牛乳 32～52 菜籽油 3.9 反式脂肪酸的危害 二、 脂肪酸 1.增加患心血管疾病危险 2.导致患糖尿病的风险增加 3.导致必需脂肪酸缺乏 4.抑制婴幼儿生长发育 5.造成大脑功能衰退 类脂包括主要有磷脂、糖脂和类固醇。因其在体内主要参与生物膜的构建及参与生成激素类物质，故含量较恒定，固有“固定脂”或“不动脂”之称。 1.磷脂 磷脂是人体内除甘油三酯外最多的脂类。 磷脂的功能：构成生物膜；帮助脂肪和脂溶性物质通过细胞膜；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运及代谢。 磷脂主要储存于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。 三、类脂 1.磷脂 甘油磷脂：储存与组织、血浆中，构成细胞膜的物质，并与机体脂肪运输有关。 卵磷脂：储存于蛋黄、血浆中。 神经鞘磷脂：存在于神经鞘，是膜结构的重要磷脂，保持神经鞘的绝缘性。 三、类脂 2.胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，是许多生物膜的重要组成部分，并大量存在于神经组织。 胆固醇也是胆酸、维生素D3、性激素、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。 三、类脂 第二节 脂类的食物来源及供给量 一、膳食脂肪营养价值评价 膳食脂肪的营养价值主要取决于脂肪酸的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性维生素含量。 脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是： PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 (如按能量计算，则三者相等，互相平衡) ω -3系列和ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。 第二节 脂类的食物来源及供给量 一、膳食脂肪营养价值评价 消化率： 1.FA在甘油三酯分子上的分布 肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。 带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。 含UFA者的酯解速度快于SFA者。 第二节 脂类的食物来源及供给量 一、膳食脂肪营养价值评价 消化率： 2.脂肪的熔点可影响其消化率 含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50℃以上者则不易被消化。 含不饱和FA和短链FA越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不饱和FA含量高，熔点大多低于室温，故消化率越高。 黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是就融性脂肪，消化率也较高。 脂肪种类 FA种类及含量(%) P/S值 消化率(%) PUFA SFA 亚油酸 亚麻酸 菜籽油 21.5 4.5 14.2 7.3 4.78 99.0 大豆油 62.8 14.8 52.2 10.6 4.24 97.5 芝麻油 46.6 12.5 43.7 2.9 3.73 ––– 玉米油 48.3 15.2 47.8 0.5 3.18 96.8 棉籽油 55.6 27.9 55.6 ––– 3.11 97.2 花生油 37.6 19.9 37.6 ––– 1.89 98.3 米糖油 35.2 20.8 34.0 1.2 1.67 ––– 棕榈油 9.0 53.0 9.0 ––– 0.16 98.0 椰子油 8.5 91.5 6.0 2.0 0.06 97.9 猪 油 8.5 42.7 8.3 0.2 0.2 97.0 牛 油 6.3 51.6 3.9 1.3 0.12 87.0 黄 油 5.8 58.3 3.6 1.3 0.10 98.0 羊 油 3.4 62.6 2.0 0.8 0.05 88.0 常见