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食品添加剂复习题 第一章 绪论 1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。 2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类食品添加剂3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”. 4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使 一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。 简答 一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用 以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值； 随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品； 有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段； 方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。 食品添加剂使用时应符合什么基本要求？ 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 2.苯甲酸加热到100℃时会升华。 3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效 4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳 5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。 6.丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。 7.富马酸二甲酯目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中。 8.对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 缺点水溶性较差，价格较高。 9.硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。 10.目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 101.葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。 11.常用的酸型防腐剂有苯甲酸（钠）山梨酸（钾）丙酸及其盐类脱氢醋酸及盐类 ，防腐效果随 的升高而降低。 2.食品防腐剂目前执行的是 标准 3.目前我国允许的两种生物防腐剂 乳酸链球菌素、纳他霉素 14.何谓食品防腐剂 15.食品防腐剂按照来源分类 一、防腐剂的合理使用及注意事项1.影响抗氧化剂还原性的因素 ①光②热③氧④金属离子⑤在食品中的分散状态 2．生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强 3．生育酚添加到食品中不仅具有抗氧化作用，而且还具有营养强化作用。 简答 一、何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂试举出几种天然抗氧化剂 天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C 常用的油溶性合成抗氧化剂与水溶性合成抗氧化剂有那些？抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠 食品抗氧化剂使用注意事项 抗氧化剂的使用应注意一个“早”字。必须尽早地加入食品中才能发挥作用。 金属离子的螯合作用可促进氧化。故对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，抗氧化剂与增效剂合并使用效果显著提高。 抗氧化剂的使用量较少，故应充分的散布在食品中，才能较好地发挥作用。 日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用中应注意。使用抗氧化剂同时采取充氮或真空密封措施，由于食品与氧的接触减少，其抗氧化作用更佳。 2.食用着色剂产能最大的是焦糖色素 3.发色团(Chromophore )：在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 4.助色团( Auxochrome)： 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 5.胭脂红：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色 6.我国规定以下几种食品不得使用合成色素：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品 、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点