食品科学与工程论导考试要点.docVIP

食品导论 食品食物 食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食品的概念 食品－－经过加工制作的食物 根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定： 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 二、食品科学与工程技术的意义。 1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务 食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。 2、新食品的开发-------理论基础 宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品） 3、保证食品的安全卫生-------重要职责 食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。 4、食品法规和标准的建设--推动作用 HACCP、GMP、 5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。 三、中国食品工业可分为哪十个行业。 1.食品加工业及相关行业2.食品制造3.乳制品制造业4.罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10.烟草加工业 四、发展食品工业的重要意义 1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； 推动农业的发展，促进生态平衡； 3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； 4. 满足人们生活水平不断提高的要求； 5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入 6. 增强国家抵抗自然灾害的能力 7. 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用 五、食品工业存在的和问题 (1) 食品加工程度低，综合利用差。 (2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。 (3) 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。 (4) 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。 (5) 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。 ◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少； ◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大； ◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。 六、氧化剂和抗氧化剂的种类 食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。 目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ) 七、生物体内酶的作用 所有生物体中都含有酶，其作用包括： ①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应 ②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。 ③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。 ④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮 藏稳定性。 ⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促 反应。 八、膳食指南的核心与内容 指南的核心：平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。 指南的主要内容：1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及荤油；5、食量与体力活动要保持平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。 落实：中国居民膳食平衡宝塔图 九、果胶物质的种类与作用 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 1.果胶溶液具有较高的粘度 2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 十、肉的食用品质和物理性质 肉的食用品质 1颜色（色泽）2滋味和气味3保水性4嫩度 物理性质 体积质量(容重) kg/m3 比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 十一、肉在加工过程中的变化 1.加热 ——风味 ——色泽 ——肌肉蛋白质 ——浸出物 ——脂肪 ——维生素和矿物质 2.腌制 ——色泽 ——持水力 十二、水产原料的特性 1.多样性 2.多变