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菠萝贮藏过程中香气成分的分布和变化 　　菠萝。分别将果肉和中柱分开。贮藏过程中中柱部位香气成分变化。果实贮藏过程中。香气成分成为研究热点。　　论文关键词：菠萝，果肉，中柱，贮藏，香气成分　　菠萝，又名凤梨，其具有良好的风味、甜度和丰富的膳食纤维等，广泛用于鲜食、加工、榨汁等。目前全球约有90个国家和地区种植菠萝，其中泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚为世界十大菠萝生产国。在世界热带水果贸易中，菠萝是最活跃的品种之一。我国菠萝栽培有近400年历史，因其具有较长的产业链，产品附加值高果肉，已成为我国热区最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，为热区经济发展、农民增收，做出了重要贡献。　　近年来，香气成分成为研究热点，很多水果的香气成分都有研究，有关菠萝的研究也不少，不同品种[1,2]、不同成熟度[3]以及果实发育过程[4]的菠萝进行了有关研究，这些研究结果都证实了菠萝中主要香气成分以酯类为主。果实贮藏过程中，香气成分会发生一定变化，苹果、香梨等水果上已有报道，但尚未见有关菠萝贮藏期间香气成分变化的研究，为此本文选取风味较佳的台农6号菠萝品种进行贮藏期间香气成分的研究。　　1 材料与方法　　1.1 材料　　菠萝品种为台农6号，采自海南省万宁市龙滚镇，选取成熟度7-8成的果实，采收后经清洗、消毒后，贮藏于10 ℃的冷库中。分别在贮藏后第1 d 和第9 d选取5个菠萝样品进行相关指标的测定。　　1.2 方法　　硬度的测定　　将果实纵剖果肉，使用硬度计（日本FHM公司型号FHM-5）测定果肉部位的硬度。　　颜色的测定　　果皮和果肉颜色分别采用色度计（英国Tintometer公司型号Lovibond RT100）测定中国学术期刊网。　　香气的测定　　仪器：65 μmPDMS/DVB固相微萃取头,美国Supelco公司。气相色谱-质谱( GC-MS)：美国Agilent5975/6890N气相-质谱联用仪。　　方法：将5个菠萝果实分别纵切成两部分，每个果实取1/4，分别将果肉和中柱分开，分别匀浆，称取10 g放入顶空瓶，插入萃取头进行萃取，萃取时间40 min,萃取温度50 ℃。　　色谱条件：采用HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），柱温采用程序升温，初温40 ℃然后以3 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至200 ℃，保持10 min；进样口温度250 ℃，采用不分流，载气He，流量1.0 ml/min。萃取头在进样口于250 ℃下脱附3 min。　　质谱条件：电子轰击离子源(EI)；检测器电压350 V；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃，电子能量70 eV；扫描质量范围35～335 amu。　　化合物的鉴定采用计算机谱库（NIST05）检索分析，定量采用峰面积归一化法求各成分相对百分含量。　　电子鼻分析　　使用Airsense pen 3 便携式电子鼻（德国AIRSENS 公司）果肉，将菠萝整果用密封塑料袋密封10min，插入进样口进行分析。　　2 结果与分析　　2.1果实颜色和硬度　　表1 菠萝不同贮藏时间果实质量性状　　Table 1 Initial quality characteristics ofpineapple during postharvest storage　　1d　　9d　　Hunter color　　Skin　　L*　　33.94 ±1.88　　23.20±0.69　　a*　　-0.93±0.46　　-1.44±0.70　　b*　　-4.64±0.65　　-11.20±0.74　　C*　　4.75 0.67　　11.31±0.71　　h*　　258.92±5.10　　262.65±3.77　　Pulp　　L*　　33.63±1.68　　34.83±1.25　　a*　　-1.15± 0.52　　-0.45±0.49　　b*　　--4.90 ±0.70　　-4.53±0.53　　C*　　5.05 ±0.74　　4.58±0.50　　h*　　257.10 ±5.27　　264.00±6.55　　Firmness（Kg）　　Pulp　　0.80±0.05　　0.61±0.09　　菠萝果实在10 ℃贮藏条件下，果实的基本指标如表1所示，描述果实颜色变化的L*、a*、b*、C*、h*等均表现出增加或减少的变化。果肉的硬度变化较明显，呈现显着降低的趋势（Plt;0.05）。　　2.2菠萝果实香气的变化　　2.2.1主要香气成分　　我们的实验结果表明，菠萝果实不同部位（果肉和中柱）主要香气成分以酯类为主，另有少量的醇、醛、酮等。果肉部位的主要香气成分有己酸甲酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯等，中柱部