3.3动物性食物的营养价值讲义.pptVIP

第二节 动物性食物的营养价值 包括畜禽肉、奶、蛋、水产品 一 畜禽鱼的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% (1)肌肉组织中含有充足的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体需要接近，易消化吸收，价值高，为优质蛋白质 （2）但存在于结缔组织（筋腱、血管）中的蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，其色氨酸、蛋氨酸的含量少，属于非优质蛋白质，营养价值低。 (3)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。 2、脂肪 （1） 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9% （2）畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于内脏和脑中，其中脑中含量最高。 （3 ）猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少 4、矿物质： 0.8-1.2% 畜肉是铁的重要来源，主要以血红素铁形式存在，生物利用率高。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较为丰富 5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2 (二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。 （三） 水产品的营养价值 一）鱼类的营养价值 1、蛋白质：15-25%，氨基酸组成与人体组织蛋白相近，属于优质蛋白质，且鱼肉肌纤维细短，较畜、禽肉更易消化 2、脂