泡红椒加工方法.docVIP

泡红椒加工方法 ⑴配料比例：大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸卤水10升，白酒100克，红糖250克，花椒、大茴香各15克。⑵加工方法：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种配料一并装入坛中密封。经10天后即可食用。 腌青辣椒加工方法 ⑴配料比例：青辣椒5公斤，食盐0.75公斤，大茴香（八角）12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。⑵加工方法：将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼，然后放入干净的容器内。将调料投入水中煮沸10分钟，晾凉后倒入盛辣椒的容器中，适时搅拌，15-20天即成。⑶成品特点：色泽绿，味咸辣。 辣椒酱加工方法 将70公斤鲜青椒、30公斤干辣椒剁碎。再把10公斤黄豆炒香磨粉、4公斤芝麻炒香压碎、5公斤生姜切末，备用。将5公斤花生油和2公斤香油入锅煸炒辣椒，然后拌入5公斤酱油、5公斤食盐以及准备好的黄豆粉、芝麻粒、生姜末。起锅后装缸密封后食用。 辣椒脯的加工 1、原料选择：选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。 　　2、硬化：用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5-2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小时。 　　3、热烫：将漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。 家酿辣椒酱 鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。 　　　　做法：⑴用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖，食盐搅拌均匀。⑵锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。 五香辣椒加工方法 ⑴配料比例：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克。⑵加工方法：将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。 辣椒油加工方法 一般以干辣椒为原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在炉上熬制，滤去渣子即为辣椒油。有些地方在生产辣椒油时，专用优质黄豆油，加热至150℃时加入鲜红无籽的辣椒粉、食盐、芝麻、香油等，加工后装瓶。产品色泽鲜艳，辛辣可口，气味芬芳。 酸辣椒的制作 取鲜辣椒10千克，米醋、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米醋、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成。 酱辣椒加工方法 ⑴配料比例：鲜辣椒5公斤，食盐0.5公斤，酱油2公斤左右。⑵加工方法：将辣椒洗净控干、再加盐拌匀，放入容器内腌5-7天。捞出控干后投入酱油内，几天后即可食用。⑶成品特点：辣椒呈酱红色，味鲜，脆嫩。 红辣酱加工方法 ⑴配料比例：红辣椒5公斤，盐0.75公斤，花椒30克，大茴香50克。⑵加工方法：将红辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一起入缸密封，7天后即成。⑶成品特点：红亮，香辣。 宝庆姜丝辣酱的加工方法 1、配料。姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34-36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤。 　　2、制作。先将姜块洗净切成丝，在阳光下晒1-3天，去掉30%的水分。然后把食盐放入缸内，加清洁的冷开水45-60升，使食盐全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放在阳光下晒6-7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐的浓度。再将小麦、黄豆分别去杂、洗净、水浸，小麦浸泡12-14小时，黄豆浸泡4-5小时（以吸足水为原则）。沥干水分后，分别用大火蒸熟，摊晾至凉。再分别放在酱房中摊至3厘米厚自然发酵，发酵温度以28-32℃为宜。经2-3天出现菌丝时，短时间开窗通气，适当降低房内温度。一般25-26℃下6-7天小麦与黄豆便可充分发酵。霉色以黄白或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。这时把发酵好的小麦、黄豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等杂物，然后拌料。程序是：先把小麦倒入盆内，用食盐水混和，再加入黄豆粉，拌匀，在阳光下曝晒3-5天，然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入小麦与黄豆中，继续曝晒至酱呈黑褐色。晒酱要求在7-8月份晴天时进行，遇阴雨天会影响质量。初酱晒好后，把老熟全红的辣椒剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱。然后再与姜丝一起拌入初酱中，边放边拌边晒。以后继续曝晒，将其晒透晒熟，每天翻拌2次，防止色泽变黑减少风味。晒时遇雨要将缸封严，防止水浸变质。 　　3、质量标准。好酱的标准是：暗红色，有光泽，现出黑红色油汁，气味芳香鲜美，味淡辣，酱中姜丝稍咸带甜。 泡甜椒加工方法 ⑴原料比例：甜椒10公斤，凉开水3.5升，盐2.6公斤。⑵加工方法：先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入有盐水的泡菜坛中，盖好盖，在坛中水槽内注满凉开水，经10-15天即可食用。 酸辣椒加工方法 ⑴配料比例：鲜辣椒10公斤，