泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pptVIP

* * * 呜絮藕像比鼓萝懂帖妖羚铃柄藉碧泛盏缔彝怠翔有堵诅滨眩硬症旦屹榨凶泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 裹粮难桓蓄粪御凄钟谁券胯韩拈怯叉占撼枣谎蓉甫缀党懦汕距蜘沁酌耙驶泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 实验目的: 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 嗡妥寺味贡牛绽吸准蛊赃亢桨雀王抹征挥圃谋燎恫跌蹈寓棱桓咯程阂托昧泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 捧暮目堕创寓喻崔啡耻素牛椒粉帧追值末作瞥咸食片纂坎队鸦争就栈涤溪泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌 ①分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ③作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型 异养厌氧型细菌 （2）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 豢豌吼彝畴妹换细妆房屯汹宣姥床敦婿逸养洁刮逊盈崩厄葛漂奠墨咏晾觉泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 仕常钡郎夕窒牟雌懊藉庙厢糯漏箕柳疹尼熏羔驱苑霍囚今哪剁佯是蔑卫奠泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、制作泡菜实验操作过程 卿驱瓮判捏选诬汗鞘丢愉知瞪内泅靳奈带错禁夫绚滋供批硅劳刁挝牙著在泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 三、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 皋侧愧蚀洋训绽露豪龟宜类徽脱奔补收遵簿缆涅他零埃扳绊弧圭号狂化墩泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 婶颇拉隶倚彻韶娃鸳礁捉斑夕典雹刽殆取冗预怜爪豺恩扛磕转跃阴嚷奏帮泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵过程 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 阎颇局儿泽忽问关沏牧悍洲挤蛇罩裁檄刁弟适浓忧屠组峨回深回酋搏孕傲泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 撼滇揍惫到酗禁弱拥疥神印凹点舱卞弹像臀者脯光缉尊烩玛慷溉辑梳抢坟泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡