1.2 腐乳的制作 教案 （人教版选修1）.docVIP

1.2 腐乳的制作 教案 （人教版选修1） ●课标要求　制作●课标解读以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。教学地位　腐乳是一种较为常见的发酵大豆食品它的制作在我国有悠久的历史。腐乳具有较高的营养价值腐乳的制作不仅包含微生物发酵的相关知识还涉及香辛料、酒精及食盐等对发酵食品风味的教法指导利用教材中关于腐乳制作方法的传说结合旁栏思考题教师组织学生讨论总结腐乳制作的大致过程并认识微生物的发酵作用。对于发酵条件的控制及腐乳风味的形成可结合教材中的资料让学生先自行阅读尝试回答旁栏思考题个别思考题教师可直接给出答案。学生阅读之后教师再将每个资料得出的结论进行归纳最后使学生明确在腐乳制作的每一个环节应该如何控制条件每一个环节微生新课导入建议　本课题中关于腐乳制作的传说是比较好的课题导入材料大部分学生都知道“王致和”腐乳也知道“臭豆腐”利用该材料导入不仅与现实生活联系密切容易激发学生的学习兴趣而且从该传说故事中还能总结出腐乳制作的大致过程利用该材料即可完成新课的导入还能继续过渡至腐乳制作原理的教学。学生课前预习：阅读教材P－8填写【课前自主导学】完成“思考交流1、2”。整体上掌握腐乳制作的大致步骤。步骤1：情景导课：以【新课导入建议】引出课题。通过学生讨论得出腐乳制作的大致流程。步骤2：通过对教材中关于腐乳制作的传说的分析引入腐乳制作原理的教学通过【课堂互动探究】探究1使学生掌握腐乳制作的过程并明确前期发酵及后期发酵两个阶段分别发生的变化应该控制的条件等。1。 课　标　解　读 重　点　难　点 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学3．分析影响腐乳品质的条件。 1.说明腐乳制作过程的科学原理掌握腐乳的制作过程。(重点)在实践中摸索影响腐乳品质的条件。(难点) 腐乳的制作原理1.制作菌种(1)起主要作用的微生物是毛霉它属于真核细胞具有发达的白色菌丝代谢类型为异养需氧型。(2)其他参与发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母等它们都属于真核细胞。2．发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪甘油和脂肪酸。3．菌种来源(1)传统腐乳生产中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代的腐乳生产是在严格无菌条件下将优良的毛霉菌种接种到豆腐上可 1．为什么臭豆腐“闻着臭吃着香”？【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸脂肪被分解成甘油和脂肪酸并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 腐乳的制作流程 　加盐腌制　 　密封腌制：用胶条将瓶口密封 2．影响腐乳风味的因素有哪些？【提示】　豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。 影响腐乳品质的条件1.控制好材料的用量(1)盐用量(2)酒的含量2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防止瓶口被污染。 1．配制卤汤时酒的含量一般控制在20%左右。(×)【提示】　一般控制在12%左右。2．在15～18 ℃条件下毛霉生长迅速其他微生物则生长较缓慢。(√)3．腌制腐乳时接近瓶口的表面要将盐铺薄一些。(×)【提示】　应将盐铺厚一些。4．参与腐乳发酵的微生物都具有发达的白色菌丝。(×)【提示】　毛霉具有发达的白色菌丝其他几种微生物则不具有。 腐乳【问题导思】　腐乳制作的两个重要生产工序依次是什么？以大豆为原料制作腐乳发生的主要生化反应是什么？依据两个步骤的特点如何优化发酵过程？以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。1．前期发酵(1)主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。(2)条件：发酵温度为15～18 ℃。(3)作用使豆腐表面被一层菌膜包住形成腐乳的“体”。毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽图解为：毛霉　　　　　　　　分泌Ｆ　　　　　　 2．后期发酵(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。(2)结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)使蛋白酶作用缓慢促进其他生化反应生成腐乳的香气。 前期发酵和后期发酵所需条件不同。前期发酵温度为15～18_℃且为有氧条件而后期发酵温度一般控制在30_℃左右且为密闭条件。　(2013·朝阳高二联考)下列关于腐乳制作原理的叙述不正确的是(　　)是多种微生物协同作用的结果制作初期主要是毛霉在发挥作用红腐乳散发出的酒D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳【审题导析】解答本题的关键点是：(1)腐乳制作是豆腐坯上多种微生